Penggunaan Lactulose (Duphalac) dalam penghasilan yogurt prebiotik

Chong, Kian Shin (2003) Penggunaan Lactulose (Duphalac) dalam penghasilan yogurt prebiotik. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000020.pdf Download (7MB) | Preview

Abstract

Suatu substrak campuran yang terdiri daripada tepung susu tinggi kalsium tanpa lemak, pektin, gula, laktulos (Duphlac) dan kultur pemula (Streptococcus thermophilus,lactobacillus acidophilus and Bifidobactenum lachs) telah digunakan dalam penghasilan yogurt prebiotik. Penerimaan terhadap yogurt prebiotik ini secara sensori telah dijalankan dan didapati bahawa yogurt prebiotik dengan 7% penambahan gula adalah lebih diterima. Formulasi hasil akhir yogurt prebiotik adalah terdiri daripada 14% susu tepung rendah lemak, 7% sukrosa, 0.15% pectin clan 5% laktulos (duphalac). Hasil soal selidik yang dijalankan untuk menunjukkan responden lebih mengemari yogurt tambahan buah mangga (49.3%) berbanding buah-buahan yang lain. Ujian pasaran yang dijalankan pula menunjukkan yogurt berperisa asli berjenama Nutrigen mempunyai skor min yang tertinggi untuk semua atribut yang diuji. Formulasi akhir yogurt prebiotik mengambil masa selama dua belas jam untuk mencapai pH 4.48 pada suhu fermentasi 42°C. Pada permulaan fermentasi, semua bakteria asid laktik mempunyai bilangan yang lebih kurang sama tetapi selepas 6 jam, bifrdobaktena bertumbuh dengan lebih cepat dan menunjukkan perbezaan yang signifikan. Analisis prebiotik menunjukkan sampel yogurt dengan laktulos mempunyai bilangan bifidobakterium yang melebihi sampel tanpa laktulos sebanyak 2 log cfu/g. Pertumbuhan ini telah membuktikan kesan prebiotik laktulos sebagai satu substrak yang dapat merangsangkan pertumbuhan bifidobacteria. Dalam tempoh penyimpanan selama 3 minggu, tidak terdapat perubahan yang nyata bagi atribut warna dan aroma tetapi terdapat sedikit perubahan pada atribut kelikatan, kemanisan dan kemasaman. Ciri-ciri fizikokimia menunjukkan penurunan pH dan jumlah pepejal larut serta peningkatan dalam jumlah keasidan. Walau bagaimanapun, bilangan baktena asid laktik yang berdaya hidup masih dapat dikekalkan melebihi 106 cfu/g pada minggu penyimpanan yang keempat.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Milk powder, Sugar, Pectin, Lactulose (Duphalac), Yogurt prebiotic, Yogurt
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX642-840 Cooking
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	13 May 2011 17:00
Last Modified:	16 Oct 2017 14:00
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/1979

Actions (login required)

View Item