Penghasilan cokolat berinti pes pitaya

Lim, Shing Ee (2007) Penghasilan cokolat berinti pes pitaya. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000058.pdf Download (6MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini mengenai penghasilan cokolat berinti pes pitaya. 13 formulasi dihasilkan dengan 2 spesis pitaya yang berlainan iaitu Hylocereus undatus dan Hylocereus polyrhizus dan pengubahan nisbah puri pitaya dan gula. Ujian pemeringkatan dan ujian hedonic dijalankan untuk pemilihan satu formulasi terbaik. Dari 13 formulasi tersebut, F4, F8, F10 dan F11 dipilih dalam ujian pemeringkatan untuk meneruskan ujian hedonik yang selanjutnya. Keputusan ujian hedonik menunjukkan F11 dengan 40% puri pitaya (Hylocereus undatus), 30% gula, 1% gam xantan, 0.4% asid sitrik dan 28.6% air dipilih sebagai formulasi terbaik. Analisis proksimat menunjukkan F11 mengandungi 9.55 ± 0.15 % lembapan, 0.90 ± 0.03 % abu, 3.35 ± 0.11 % protein, 30.58 ± 0.50 % lemak, 1.55 ± 0.04 % serabut kasar dan 54.07 ± 0.83 % karbohidrat. Kandungan tenaga F11 ialah 5.05 ± 0.08 kcal/g. Kajian mutu simpanan dijalankan ke atas F11 yang dibungkus secara primer dengan kertas aluminium dan dibungkus secara sekunder dengan plastik polietilena. Penyimpanan adalah pada suhu sejuk (9±1 °C) selama 8 minggu. Ujian mikrobiologi menunjukkan kiraan plat jumlah F11 meningkat dari 5 CFU/g ke 3.28x10³ CFU/g selepas 8 minggu penyimpanan. Manakala, jumlah kiraan yis dan kulat meningkat dari <1.0x10² CRJ/g ke 8.5x10² CFU/g (jangkaan) selepas 8 minggu penyimpanan. Ujian perbandingan berganda menunjukkan terdapat perbezaan yang ketara (P>0.05) dalam semua atribut kecuali atribut tekstur, kemanisan dan kemasaman antara sampel segar dengan sampel yang telah disimpan selama 8 minggu. Semua atribut adalah pada tahap sederhana kurang daripada sampel segar selepas 8 minggu penyimpanan. Ujian fizikokimia menunjukkan selepas 8 minggu penyimpanan, kandungan lembapan F11 meningkat dari 9.55±0.15 % ke 9.83±0.08 %; kandungan takat lebur meningkat dari 26.80±0.62 °C ke 33.77±0.15 °C dan kandungan asid lemak bebas F11 meningkat dari 0.73±0.03 % ke 1.01±0.03 %. Ujian pengguna menunjukkan 45% respondan suka kepada warna F11, 75% respondan suka kepada aroma F11, 65% respondan suka kepada rasa F11, 55% respondan suka kepada tekstur F11, 50% respondan suka kepada after taste F11 dan 51% respondan akan membeli cokolat berinti pes pitaya (F11) sekiranya dipasarkan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Chocolate, Pitaya paste
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX642-840 Cooking
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	17 Mar 2011 12:31
Last Modified:	12 Oct 2017 15:34
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2308

Actions (login required)

View Item