Yap, Jow Sing (2007) Penghasilan nuget ayam rendah lemak. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000059.pdf Download (6MB) | Preview |
Abstract
Nuget ayam merupakan salah satu jenis makanan jejari yang amat popular dikalangan masyarakat. Nuget ayam rendah lemak merupakan nuget yang kandungan lemak kurang daripada 3% per 100g. Untuk penghasilan nuget ayam rendah lemak, daging ayam tanpa kulit digunakan untuk mengurangkan kandungan lemak. Soy protein isolate dan tepung tapioka digunakan sebagai pengganti lemak. Salutan metal selulosa 1.5% digunakan untuk mengurangkan penyerapan minyak semasa proses penggorengan. Bahan mentah yang digunakan untuk menghasilkan nuget ayam rendah lemak termasuk daging dada ayam, soy protein isolate, tepung ubi kayu, garam, lada putih, MSG, serbuk bawang putih dan serdak roti. Sebanyak 6 formulasi telah dihasilkan. Salutan dengan 88.5% tepung gandum, 10% kanji gandum dan 1.5% metil selulosa digunakan untuk mengurangkan penyerapan minyak semasa penggorengan. Ujian hedonik yang dijalankan melibatkan penilaian atribut warna, rasa, tekstur, kejusan, kelembutan dan penerimaan keseluruhan. Formulasi kedua yang mengandungi 65% daging, 1% soy protein isolate, 6% tepung tapioka, 1.5% garam, 0.5% MSG, 1.0% lada putih, 1.0% serbuk bawang putih dan 24% air dipilih sebagai formulasi terbaik. Analisis proksimat yang dijalankan menunjukkan bahawa nuget ayam rendah lemak mengandungi 60.78± 1.23% kelembapan, kandungan protein 19.33± 0.43%, kandungan lemak 2.43± 0.87%, kandungan abu 1.61± 0.48% dan kandungan karbohidrat 15.47± 0.51%. Kajian penyimpanan menunjukkan nugget ayam rendah lemak yang disimpan pada suhu -18°C selama dua bulan masih mempunyai kualiti yang boleh diterima. pH pada nuget ayam rendah lemak berkurangan sepanjang kajian penyimpanan. Nilai peroksida meningkat sepanjang kajian penyimpanan tetapi masih berada dalam tahap penerimaan pengguna. Nuget ayam rendah lemak yang disalut dengan salutan metil selulosa berupaya mengurangkan penyerapan minyak sebanyak 20.98%. Nuget ayam rendah lemak yang digoreng mempunyai kandungan lemak yang kira-kira 30% lebih rendah berbanding dengan nuget ayam di pasaran.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Low-fat chicken nuggets |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX642-840 Cooking |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 17 Mar 2011 12:35 |
| Last Modified: | 12 Oct 2017 11:02 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2313 |
Actions (login required)
 |
View Item |