Ang, Sui San (2005) Penghasilan cokolat campuran hampas kacang soya bersalut kacang tanah. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000084.pdf Download (10MB) | Preview |
Abstract
Penghasilan formulasi terbaik, penentuan ciri-ciri fizikal kimia cokolat campuran hampas kacang soya bersalut kacang tanah dan kajian kualitinya penyimpanan selama sepuluh minggu telah dilakukan. Dalam kajian tersebut pengubahsuaian formulasi telah dilakukan berdasarkan perubahan jumlah kandungan hampas kacang soya antara 6.3-18.6% dan kacang tanah tempatan antara 6.4-18.7%. Sampel F4 dan F2 merupakan sampel yang paling diterima daripada ujian pemeringkatan penerimaan yang dilakukan. Melalui ujian sensori skala hedonik didapati bahawa sampel F4 merupakan formula yang terbaik. Ujian proksimat dan fiziko-kimia yang dijalankan ke atas produk menunjukkan bahawa kandungan lemak, serabut kasar, protein, kelembapan, abu dan pepejal larut produk tersebut masing-masing adalah 34.53 ± 0.21%, 9.82 ± 0.03%, 8.49 ± 0.20%, 0.44 ± 0.01%, 3.76 ± 0.08% dan 71.17 ± 1.04°briks. Didapati bahawa kandungan karbohidrat cokolat ini ialah 42.96 ± 0.21 %. Dalam kajian mutu simpanan, cokolat tersebut dibungkus dengan kepingan aluminium dan disimpan pada suhu hawa dingin 25 ± 3°C menunjukkan peningkatan yang ketara (p<0.05) untuk nilai kandungan asid lemak bebas (FFA). Pada minggu ke-10, nilai FFA telah melebihi had yang ditetapkan iaitu 1.80%. Kandungan nilai peroksida (PV) cokolat tersebut juga menunjukkan peningkatan yang ketara (p<0.05), tetapi peningkatannya adalah tidak konsisten. Manakala kandungan kelembapan cokolat tersebut juga mengalami peningkatan yang ketara (p<0.05). Pada minggu ke-10, kandungan kelembapan ialah 2.54 ± 0.06% iaitu telah melebihi had yang ditetapkan. Kandungan mikroorganisma menunjukkan peningkatan yang ketara (p<0.05) selepas minggu ke-8 tempoh penyimpanan. Didapati bahawa pada minggu penyimpanan ke-7 kandungan mikroorganisma pada cokolat tersebut telah melebihi 103 cfu/g. Ujian sensori yang dijalankan selepas tujuh minggu tempoh penyimpanan juga menunjukkan bahawa cokolat yang telah disimpan mempunyai perbezaan yang ketara (p<0.05) dengan cokolat segar. Melalui kajian kualiti didapati bahawa hayat simpanan produk ini adalah tujuh minggu sahaja.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Chocolate product, Soybean meal, Peanut |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 07 Jun 2011 16:40 |
| Last Modified: | 17 Oct 2017 13:48 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2641 |
Actions (login required)
 |
View Item |