Penghasilan jem mangga campuran salak

Jalifa Ridzuan (2006) Penghasilan jem mangga campuran salak. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000075.pdf Download (9MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dijalankan sebagai satu usaha untuk membangunkan jem campuran di pasaran tempatan berasaskan mangga dan salak tanpa bahan pengawet tambahan. Pengformulasian jem ini adalah berasaskan pengubahsuaian dad kandungan puri buah mangga, salak, gula dan air. Manakala kandungan pektin dan asid sitrik ditetapkan dalam semua formulasi. Sebanyak 12 formulasi jem telah dihasilkan dan 3 formulasi terbaik dipilih berdasarkan skor min terendah melalui 3 sesi ujian pemeringkatan. 3 formulasi terbaik akan melalui ujian hedonik bagi memilih 1 formulasi terbaik. Daripada hasil penilaian deria menggunakan skala hedonik, didapati formulasi 6 dengan kandungan 27% puri mangga, 12% puri salak, 45% gula, 0.5% pektin, 0.5% asid sitrik dan 15% air telah dipilih sebagai formulasi terbaik dengan nilai skor min yang tertinggi untuk atribut warna (6.05±1.63), kemanisan (6.00±1.24), keseimbangan masam manis (5.83±1.74), kebolehsapuan (6.13±1.20 dan penerimaan keseluruhan (6.33±1.04). Hasil analisis proksimat menunjukkan sampel mempunyai kandungan lembapan sebanyak 27.01%±0.76, abu 0.27%±0.02, lemak 0.04%±0.03, serabut kasar 0.26%±0.03, protein 0.41%±0.06 dan karbohidrat 72.00%±0.66. Ujian fizikokimia pula menunjukkan nilai pH 3.33±0.01, kandungan pepejal terlarut 68.00±0.00 °Briks manakala kandungan keasidan sebanyak 0.52%±0.00. Pada peringkat kajian mutu simpanan, setelah disimpan selama lapan minggu pada suhu bilik iaitu 28±2°C, nilai pH menurun kepada 3.11±0.01 pada minggu kelapan, keasidan meningkat kepada 0.85%±0.00 dan kandungan pepejal terlarut menurun kepada 66.00±0.00 °Briks. Ujian mikrobiologi menunjukkan bahawa jem ini selamat dimakan. Secara kesimpulan, didapati bahawa jem mangga campuran salak ini adalah produk yang mengandungi kandungan lemak yang rendah manakala kandungan karbohidrat yang tinggi.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Mango jam, Snake fruit
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	02 Jun 2011 11:15
Last Modified:	19 Oct 2017 10:37
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2967

Actions (login required)

View Item