Ruslina Yusoff (2004) Penghasilan snek beras (rempeyek) dengan rumpai laut. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000076.pdf Download (8MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan ini dijalankan adalah untuk mengkaji penggunaan rumpai laut dalam produk makanan jenis snek yang dihasilkan daripada beras. Sebanyak 24 formulasi dibentuk berdasarkan pengubahsuaian bahan utama iaitu tepung beras, serbuk santan dan serbuk rumpai laut. Penilaian sensori ujian pemeringkatan dan ujian skala hedonik menggunakan 40 orang ahli panel jenis pengguna yang terdiri daripada pelajar Universiti Malaysia Sabah. Enam formulasi terbaik dipilih daripada ujian pemeringkatan dan satu formulasi terbaik dipilih melalui ujian skala hedonik. F18 adalah formulasi yang diterima secara keseluruhannya dengan nilai min yang diperolehi bagi atribut kerangupan, kemasinan, aroma, tekstur, warna, after taste dan penerimaan keseluruhan masing-masing adalah 5.78 ± 0.99,5.48 ± 1.19,4.92 ± 1.35,4.98 ± 4.67,4.90 ± 1.28,4.65 ± 1.17, dan 5.62 ± 1.00. Formulasi ini mengandungi 20% tepung beras, 3% serbuk santan dan 8% serbuk rumpai laut Analisis proksimat juga telah dijalankan ke atas formulasi terbaik dan formulasi yang terbaik ini mengandungi air dengan nilai min sebanyak 3.32 ± 0.02% , abu dengan nilai min 0.57 ± 0.02%, protein dengan nilai min 9.56 ± 0.03%, lemak dengan nilai min 32.91 ± 0.02%, serabut kasar dengan nilai min 1.13 ± 0.0%, dan karbohidrat dengan nilai min skor 52.50 ± 0.09%. Ujian kandungan kelembapan di jalankan ke atas produk pada dua suhu penyimpanan yang berbeza iaitu suhu 27 ±1 °C dan suhu 37± IT selama 8 minggu. Keputusan yang diperolehi mendapati peratus kandungan kelembapan bagi suhu 37± 1°C adalah lebih tinggi daripada suhu 27 ±1 °C disepanjang masa penyimpanan. Daripada tiga suhu penggorengan yang berbeza 170°C, 180°C dan 190°C, suhu 180°C paling sesuai untuk produk yang digoreng kerana kadar penyerapan minyaknya adalah rendah iaitu 7.40± 0.05%. Kajian pengguna yang dijalankan pula didapati sebanyak 74% pengguna menyukai produk ini.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Snack rice, Seaweed |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 02 Jun 2011 11:57 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 10:38 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2968 |
Actions (login required)
 |
View Item |