Penghasilan inti bakeri yang mengandungi rumpai laut

Shareena Thussin (2004) Penghasilan inti bakeri yang mengandungi rumpai laut. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
 Text
ae0000000077.pdf
Download (7MB) | Preview

Abstract

Kajian terhadap penghasilan inti bakeri yang mengandungi rumpai laut terhadap produk pau dijalankan. Kajian dijalankan bagi melihat kesesuaian rumpai laut sebagai bahan inti serta membangunkan formulasi yang paling diterima. Penghasilan inti ini adalah berasaskan tiga jenis inti manis popular yang selalu digunakan dalam produk pau iaitu inti kelapa parut, kacang merah clan seri kaya. Setiap bahan utama inti kelapa parut dan kacang merah tersebut akan digantikan dengan rumpai laut bermula dari 5%, 10%, 15% dan 20%. Manakala dalam inti seri kaya pula santan akan digantikan dengan rumpai laut dalam peratus yang sama. Intl yang terhasil akan diuji dengan penilaian sensori menggunakan ujian pemeringkatan dan ujian hedonik untuk mendapatkan formulasi sampel terbaik. Didapati sampel formulasi terbaik adalah sampel F2 yang mengandungi 10% rumpai laut dan 34% kelapä parut. Sampel terbaik kemudian diuji dengan ujian penyimpanan dari segi mikrobiologi untuk. menentukan hayat penyimpanan produk. Analisis kandungan proksimat sampel terbaik dijalankan untuk menentukan kandungan air, abu, lemak, serabut kasar, protein dan karbohidrat. Didapati sampel tersebut juga mempunyai kandungan lemak dan karbohidrat yang tinggi serta kandungan protein, abu dan serabut kasar yang sederhana. Komposisi proksimat inti tersebut adalah lemak 15.26±0.66%, karbohidrat 47.06±1.28%, protein 2.65±0.21%, abu 1.33±0.18% dan serabut kasar 3.20±0.28%. Ujian penyimpanan menunjukkan sampel tersebut bebas dari mikroorganisma selama 6 minggu tempoh penyimpanan yang dijalankan iaitu pada suhu 0-4°C dan menunjukkan kehadiran mikroorganisma pada minggu ke 2 ujian penyimpanan pada suhu 28°C.

Item Type: Academic Exercise
Keyword: Bakery filling, Seaweed
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: ADMIN ADMIN
Date Deposited: 02 Jun 2011 12:11
Last Modified: 19 Oct 2017 10:38
URI: https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2969

Actions (login required)

View Item View Item