Pembangunan produk cokolat bar dengan biji labu panggang

Chin, Kim Nyuk (2005) Pembangunan produk cokolat bar dengan biji labu panggang. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000081.pdf Download (9MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dijalankan dengan tujuan untuk membangunkan produk cokolat bar dengan biji labu panggang. Sebanyak 12 formulasi telah diterbitkan berasaskan rekaan faktorial melalui pengubahsuaian peratusan bahan mentah yang digunakan iaitu cokolat susu, biji labu panggang dan bertih beras. Ujian penilaian sensori telah dijalankan melalui ujian pemeringkatan dan ujian skala hedonik bagi memilih satu formulasi terbaik. Dalam kajian ini, kandungan produk segar telah ditentukan melalui analisis proksimat termasuk penentuan kandungan air, protein, karbohidrat, lemak, abu, dan serabut kasar. Mutu simpanan produk cokolat yang disimpan pada suhu berhawa dingin (24.0 ± 2.0°C) selama 6 minggu telah dikaji melalui ujian fizikokimia (penentuan kandungan lembapan, takat lebur dan kandungan asid lemak bebas), ujian mikrobiologi (kaedah Total Plate Count dengan menggunakan Potato Dextrose Agar dan Plate Count Agar) dan ujian penilaian sensori akhir. Formulasi 1 dengan kandungan cokolat susu sebanyak 70%, biji labu panggang sebanyak 30% dan 0% bertih beras dipilih sebagai formulasi terbaik berdasarkan nilai skor min tertinggi bagi atribut kemanisan (5.75 ± 1.08), aroma (5.68 ± 1.14), kerangupan (5.85 ±1.27), after taste (5.73 ± 1.30) dan penerimaan keseluruhan (6.15 ±1.08). Produk cokolat bar dengan biji labu panggang didapati mengandungi 1.44 ± 0.05% air, 2.76 ± 0.06% abu, 11.16 ± 0.34% protein, 41.45 ± 1.37% lemak, 0.90 ± 0.02% serabut kasar serta 42.30 ± 1.65% karbohidrat. Perubahan kandungan lembapan, takat lebur serta asid lemak bebas bagi produk cokolat sepanjang tempoh penyimpanan adalah kecil iaitu masing-masing mencatatkan peningkatan sebanyak 0.43%, 2.1°C dan 0.47%. Manakala keputusan ujian mikrobiologi adalah negatif pada peringkat awal tempoh penyimpanan (had pertama sehingga minggu keempat) dan menunjukkan anggaran koloni kurang daripada 10 cfu per gram mulai minggu kelima. Walau bagaimanapun, produk cokolat bar dengan biji labu panggang didapati adalah tidak stabil clad segi sensori di mana sampel produk segar adalah digemari secara signifikan (p<0.05) berbanding sampel produk selepas tempoh penyimpanan bagi atribut aroma (6.55 ± 0.60), kerangupan (6.03 ± 0.80) dan penerimaan keseluruhan (6.65 ± 0.53). Kesimpulannya, produk cokolat bar dengan biji labu panggang berjaya dihasilkan dengan penerimaan sensori yang tinggi dan mutu simpanan yang agak stabil.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Chocolate bar, Roasted pumpkin seeds
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	02 Jun 2011 15:24
Last Modified:	19 Oct 2017 10:40
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2973

Actions (login required)

View Item