Teh, Yee Wen (2006) Penghasilan sos buah nanas. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000089.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Kajian terhadap pembangunan produk sos buah nanas telah dijalankan untuk mempelbagaikan variasi produk yang berasaskan sos yang sedia ada dalam pasaran. Sebanyak tiga objektif kajian telah dikemukakan: menghasilkan formulasi yang terbaik berasaskan tahap penerimaan ahli panel melalui ujian sensori, menentukan ciri-ciri fizikokimia sos dan juga menentukan kestabilan sos buah terhadap kajian simpanan serta mengkaji tahap penerimaan pengguna terhadap produk sos buah nanas. Sebanyak 16 formulasi telah dicipta dan formulasi yang terbaik iaitu F13 ditentukan melalui ujian sensori dari segi kajian tahap penerimaan. Dalam kajian ini, formulasi yang terbaik bagi sos berasaskan buah mengandungi 55% puri buah nanas, 20% gula, 2.5% kanji jagung terubahsuai, 0.3% bagi kedua-dua garam dan asid sitrik, 0.2% gam xantan. 0.05% natrium benzoat daripada jumlah berat serta 21.70% air. Dalam kajian ini ujian-ujian fizikokimia termasuklah jumlah pepejal terlarut (°briks), nilai pH, peratusan asid tertitrat, kandungan asid askorbik, kelikatan, analisis proksimat, perubahan atribut-atribut sensori dan ujian mikrobiologi bagi pengiraan yis dan kulat diperhatikan dan dianalisis dalam kajian ini. Ujian penyimpanan telah dijalankan terhadap sampel yang disimpan pada suhu bilik selama dua bulan. Jumlah pepejal terlarut dalam sos buah menunjukkan peningkatan dari 35°briks ke 36°briks semasa penyimpanan selama minggu. Jumlah keasidan tertitrat dan nilai pH dalam sos buah adalah tidak dipengaruhi oleh pemprosesan dan penyimpanan. Kandungan asid askorbik menurun secara mendadak semasa pemprosesan dan penyimpanan. Walaupun kelikatan menunjukkan perubahan yang signifikan namun ini tidak akan menjejaskan mutu sos. Daripada keputusan ujian mikrobiologi yang dijalankan semasa penyimpanan menunjukkan bahawa tidak terdapat pertumbuhan mikroorganisma pada produk dan selamat dimakan oleh pengguna di mana pengiraan koloni cfu per ml adalah kurang daripada julat 10-100. Daripada keputusan data yang diperhatikan menunjukkan tahap penerimaan pengguna adalah lebih cenderung terhadap produk kormesial dengan 55% daripada produk sos buah nanas adalah 45%.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Sauce production, Pineapple, Fruit sauce |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 07 Jun 2011 16:21 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 10:44 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2980 |
Actions (login required)
 |
View Item |