Pembangunan sos nanas campuran hampas pegaga

Nik Nur Aida Nik Omar (2005) Pembangunan sos nanas campuran hampas pegaga. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000091.pdf Download (8MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan bertujuan untuk menghasilkan sos nanas campuran hampas pegaga. Kajian awal meiibatkan 27 formulasi daripada puri nanas (25%, 30% dan 35%), hampas pegaga (2%, 4% dan 6%), MCS (0.5%, 0.6% dan 0.7%), ciii (5%), gula (25%), garam (1.4%), tepung kanji (3%), asid sitrik (0.6%) dan natrium benzoat (0.04%). Kajian ini merangkumi ujian fizikokimia iaitu jumlah kandungan pepejal larut, niiai pH, kelikatan, ujian mikrobioiogi, ujian sensori perbandingan serta ujian proksimat. Kandungan pepejal larut bagi sos nanas campuran hampas pegaga ini adalah dalam julat 37-37.5°Brix pada suhu 20°C. Manakala nilai pH adalah dalam julat 2.90-3.00. Untuk kadar kelikatan julatnya berada dalam 7000-7600 cps dan jumlah keasidan pula pada julat 2.15-2.50. Ujian skala hedonik mendapati Formulasi 14 (30% purl nanas, 4% hampas pegaga, 0.6% MCS, 5% ciii, 25% gula, 1.4% garam, 3% tepung kanji, 0.6% asid sitrik dan 0.04% natrium benzoat mempunyai skor min paling balk dari segi warna (5.05±1.32), aroma (5.20±1.41), kemanisan (5.20±1.30), kemasaman (5.10±1.45), after taste (5.05±1.38) dan penerimaan keseluruhan (5.35±1.27). Hasil analisis proksimat mendapati Formulasi 14 mempunyai 63.35±0.07% kandungan air, 2.98±0.04% kandungan abu, 24.09±0.19% serabut kasar, 0.40±0.03% lemak, 1.84±0.12% protein dan 6.38±0.20% karbohidrat. Keputusan kandungan jumlah pepejal larut pada suhu bilik dan sejuk (4°C) berada pada keadaan konsistan. Bagi nilai pH nilainya semakin menurun pada kedua-dua suhu manakala untuk kelikatan nilainya meningkat pada suhu sejuk dan menurun pada suhu bilik. Untuk jumlah keasidan pula pada kedua-dua keadaan nilainya adalah semakin meningkat. Selain itu keputusan kiraan kuiat dan yis menggunakan PDA dan PCA bagi sos semasa tempoh penyimpanan menunjukkan hanya pada minggu ke-6 pada suhu bilik menggunakan PDA sahaja yang terdapat pertumbuhan kaloni <30. Bagi ujian perbandingan didapati sos segar adalah lebih baik secara keseluruhannya berbanding dengan kedua-dua sos selepas penyimpanan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Sauce development, Mixed Sauce, Pineapple, Centella dregs
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	07 Jun 2011 16:31
Last Modified:	19 Oct 2017 10:42
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2985

Actions (login required)

View Item