Cham, Fu Chia (2005) Pembangunan produk cokolat berinti biji rambutan. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000095.pdf Download (11MB) | Preview |
Abstract
Objektif kajian ini dijalankan untuk menentukan pemilihan formulasi yang terbaik berdasarkan penilaian deria, penentuan ciri-ciri proksimat terhadap formulasi terbaik yang dipilih serta mengkaji kesan penyimpanan terhadap mutu produk cokolat melalui analisis fiziko-kimia, dan ujian mikrobiologi. Terdapat dua jenis produk cokolat berinti biji rambutan yang dihasilkan menggunakan inti yang berbeza, iaitu berinti biji rambutan panggang dan berinti pes biji rambutan. Penilaian sensori awal melalui ujian pemeringkatan dijalankan untuk memperolehi 3 formulasi daripada 9 formulasi yang telah ditetapkan untuk produk ini. Bagi cokolat berinti biji rambutan panggang, formulasi f8 dengan rendaman pada 8% air garam, 35% biji rambutan dan 15% bertih beras. Kandungan air, abu, lemak, protein, serabut kasar dan karbohidrat masing-masing adalah 1.32 ± 0.14%, 2.30 ± 0.02%, 34.64 ± 0.20%, 2.58 ± 0.15%, 1.25 ± 0.05% dan 57.91 ± 0.11 %. Bagi cokolat berinti pes biji rambutan pula, formulasi terbaik ialah f8 menggunakan 30% serbuk biji rambutan, 40% gula, 15% air, 4.5% mentega dan 0.5% asid sitrik. Kandungan air abu, lemak, protein, serabut kasar dan karbohidrat cokolat berinti pes biji rambutan pula, masing-masing adalah 2.02 ± 0.10%, 2.12 ± 0.03%, 35.21 ± 0.25%, 2.62 ± 0.10%, 1.39 ± 0.02% dan 56.64 ± 0.10%. Analisis fizikokimia meliputi kandungan kelembapan, asid lemak bebas, takat lebur, nilai peroksida memberikan nilai yang semakin meningkat bagi kedua-dua cokolat sepanjang tempoh penyimpanan selama 8 minggu. Untuk cokolat berinti biji rambutan panggang nilainya masing-masing adalah 27.5°c-30.1 °c, 1.01%-1.68%, 1.31%- 1.98% dan 1.35-2.23 meq/kg. Bagi cokolat berinti pes biji rambutan pula, nilainya masing-masing adalah 27.5°c-31.8°c, 0.95%-1.65% 1.48%-2.54%,1 .29-2.13meg/kg. Kajian simpanan menunjukkan, sampel kedua-dua cokolat yang dibungkus dengan kertas aluminium dan plastik polietilina yang disimpan pada suhu sejuk 15 ± 1°c lebih stabil daripada suhu bilik 28 ± 1°c. Hasil kajian pasaran menunjukkan sebanyak 59% potensi pembelian produk.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Chocolat product quality, Rambutan seed |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 03 Jun 2011 15:29 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 11:03 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2990 |
Actions (login required)
 |
View Item |