Teh, Ruth Ren Jye (2005) Pembangunan cokolat berinti croquant avokado. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000097.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan ini dilakukan sebagai satu usaha untuk membangunkan cokolat berinti croquant avokado. Kajian awal meliputi pengformulasian ramuan inti croquant untuk menentukan kesan beberapa paras puri avokado, marzipan dan gula untuk mendapat sifat organoleptik yang terbaik. Rekabentuk faktorial telah menghasilkan 18 formulasi dengan gabungan 3 paras puri 15%, 20%, 25%, gula 20%, 25%, 30% dan marzipan 20% dan 40%. Ramuan lain seperti sirap glukosa dan ramuan marzipan adalah ditetapkan. Penilaian deria menunjukkan F3 yang mengandungi 25% purl, 40% marzipan dan 20% gula merupakan sampel yang mendapat penerimaan keseluruhan yang terbaik, dengan skor min tertinggi 5.40 ± 1.19 serta skor min atribut warna dan tekstur croquant, 4.68 t 0.76 dan 5.13 ± 0.99, kemanisan dan kesesuaian croquant, 5.03 ± 0.95 dan 5.23 t 0.99, dan after taste 5.17 ± 1.19. Cokolat berinti croquant avokado mengandungi lembapan sebanyak 4.99 f 0.18%, 31.95 ± 0.75% lemak, 0.81 ± 0.32% serabut kasar, 2.25 ± 0.55% abu, 7.12 t 0.23% protein, dan 53.10 ± 0.12% karbohidrat. Cokolat kajian yang telah dibaluti kepingan aluminium dalam bungkusan plastik PP telah disimpan selama 6 minggu pada suhu bilik (24.0 ± 3.0°C) dapat mengekalkan mutu akhir cokolat. Keputusan ujian mikrobiologi mendapati cokolat mempunyai anggaran kiraan plat jumlah clan kiraan yis serta kulat menunjukkan kurang daripada 10 cfu per g. Sampel juga menunjukkan peningkatan dalam nilai kandungan lembapan, jumlah pepejal larut, takat lebur dan asid lemak bebas dengan nilai di antara 4.9 - 5.0%, 68.0 - 69.5°Briks, 29.2 - 31.9°C dan 1.03 - 1.28%, di sepanjang tempoh penyimpanan. Data menunjukkan peningkatan yang signifikan (p<0.05) dari hari pertama sehingga minggu pertama yang kemudiannya menjadi semakin perlahan tanpa perbezaan yang signifikan (p>0.05) selepas minggu pertama. Sampel disimpan tidak menunjukkan perbezaan ketara (p>0.05) dari segi kualitinya selepas tempoh penyimpanannya.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Avocado, Chocolate, Chocolate product |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 03 Jun 2011 15:24 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 11:04 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2992 |
Actions (login required)
 |
View Item |