Malvin Dekar Edward (2005) Pembangunan produk cokolat berinti limau madu. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000098.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Cokolat berinti limau madu merupakan satu hasil pembangunan produk cokolat dengan pulpa limau madu yang telah diproses. Kajian ini dilakukan untuk menghasilkan cokolat berinti limau madu dan mendapatkan satu formulasi yang terbaik. Selain itu, kajian ini bertujuan untuk mengkaji tahap penerimaan pengguna terhadap cokolat dalam kajian dan tahap kestabilan ciri-ciri fiziko-kimia dan sensori semasa penyimpanan. Dalam ujian pemeringkatan, tiga sam pel telah dipilih iaitu F 1, F8 dan F9 untuk menjalani ujian hedonik bagi memilih sampel terbaik. Sampel F1 yang terdiri daripada 40% pulpa Iimau madu, 57.8% gula, 0.2% perisa pudina, 1.0% CMC dan 1.0% asid sitrik telah menjadi pilihan sebagai sam pel terbaik dengan nilai skor min bagi atribut aroma ialah 4.78 ± 0.95, tekstur ialah 4.95 ± 0.82, kemanisan ialah 5.13 ± 0.99, atribut kemasaman 5.05 ± 0.88, keseimbangan masam-manis ialah 5.03 ± 0.86, "after taste" ialah 4.47 ± 1.01 dan penerimaan keseluruhan ialah 5.35 ± 0.89. Daripada analisis proksimat, formulasi F1 mengandungi 10.9 ± 0.24% air, 4.10 ± 0.15% protein, 19.6 ± 0.12% lemak, 9.50 ± 0.05% abu, 1.55 ± 0.08% serabut kasar dan 54.4 ± 0.15% karbohidrat. Sepanjang tempoh penyimpanan cokolat terbaik F1 selama 8 minggu pada suhu bilik (25 ± 1 DC) dan suhu sejuk (5 ± 1 DC), satu corak peningkatan yang stabil diperhatikan bagi kandungan kelembapan, takat lebur dan nilai asid lemak bebas. Pertumbuhan mikroorganisma pada produk sebelum dan selepas penyimpanan selama 8 minggu pada suhu bilik dan suhu sejuk adalah kurang daripada 30 cfu/g.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Chocolate, Orange filling |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 03 Jun 2011 10:21 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 11:04 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2997 |
Actions (login required)
 |
View Item |