Nicholas Anak Daniel (2005) Penghasilan kordial nanas dengan perisa tambahan. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000100.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan bertujuan untuk menghasilkan kordial nanas yang ditambah dengan perisa tambahan. Penentuan jenis perisa tambahan yang digunakan adalah dari segi kemanisan, aroma, dan tahap penerimaan serta kesesuaiannya dalam produk kordial buah nanas. Proses penghasilan kordial buah nanas ini adalah dengan menggunakan buah sebenar sebagai kandungan utama. Bahan pewarna tidak digunakan dalam penghasilan kordial ini kerana jus nanas yang digunakan telah memberikan warna kuning kepada kordial. Pada peringkat awal kajian, sebanyak 6 kordial nanas dihasilkan masing-masing ditambah dengan 6 jenis perisa tambahan yang berbeza iaitu perisa vanila, oren, mangga, jagung, coklat dan tembikai susu. Kajian sensori dilakukan bagi melihat tahap penerimaan pengguna terhadap perisa tambahan yang paling sesuai dicampurkan ke dalam kordial buah nanas. Keputusan ujian sensori telah menunjukkan bahawa perisa vanila adalah perisa tambahan yang paling sesuai, dan perisa tambahan ini digunakan untuk menghasilkan 12 formulasi kordial nanas dengan perisa vanila. Berdasarkan hasil ujian senson pemeringkatan, sebanyak 3 formulasi telah dipilih untuk ujian skala hedonik iaitu formulasi F3, F8, dan F11. Ujian skala hedonik telah dijalankan untuk memilih satu formulasi terbaik berdasarkan atribut kemanisan, kemasaman, rasa nanas, aroma, warna, dan penerimaan keseluruhan. Hasil keputusan skala hedonik menunjukkan formulasi F8 adalah yang terbaik di mana ia menggunakan 35% jus nanas, 50% gula, 14.2% air suling, 0.35% perisa tambahan vanila, 0.4% asid sitrik, 0.2% bahan pemekat CMC, dan 0.05% natrium benzoat. Kordial dengan formulasi terbaik yang segar dan baru dihasilkan mempunyai nilai pH 3.97, nilai pepejal larut 56 °Briks, dan peratus keasidan 0.13%. Keputusan analisis proksimat menunjukkan kordial nanas dengan perisa vanila ini mengandungi 63.23% karbohidrat, 0.14% protein, 0.264% abu, 0.162% serabut kasar, 0% lemak, 1.35mg/100g asid askorbik, dan 36.2% kandungan air. Keputusan ujian mikrobiologi menunjukkan pertumbuhan kulat dan yis dalam kordial pada PDA adalah 6.63 x 102 cfu/ml pada minggu keenam penyimpanan, manakala kiraan koloni untuk mikrob pada PCA pula adalah sebanyak 7.96 x 102 cfu/ml pada minggu keenam. Kajian mutu penyimpaan telah menunjukkan kordial nanas ini adalah selamat untuk diminum walaupun telah disimpan selama enam minggu pada suhu bilik. Ujian pasaran telah menunjukkan kordial nanas yang ditambah dengan perisa vanila ini lebih disukai dari segi kemanisannya berbanding dengan kordial campuran buah di pasaran. Tinjauan juga mendapati kordial nanas ini mempunyai potensi untuk dipasarkan di mana hasil tinjauan mendapati 72% pengguna mempunyai keinginan untuk membelinya.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Pineapple, Cordial, Fruit cordial |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > TP500-660 Fermentation industries. Beverages. Alcohol |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 03 Jun 2011 15:18 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 11:11 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2999 |
Actions (login required)
 |
View Item |