Penghasilan keropok campuran tepung ubi keledek

Lim, Kok Fung (2005) Penghasilan keropok campuran tepung ubi keledek. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000101.pdf Download (11MB) | Preview

Abstract

Kesesuaian tepung ubi keledek berisi warna jingga dalam penghasilan keropok ubi keledek telah dikaji. Sebanyak 11 formulasi keropok telah direka melalui rekabentuk campuran (Augmented Simplex-centroid Design) dan Ujian Hedonik telah dijalankan untuk memilih formulasi terbaik. Korelasi wujud antara pengembangan linear dengan tepung ubi keledek (r = -0.783**), tepung ubi kayu (r = 0.891**) dan tepung sagu (r = 0.844*). Pengembangan linear adalah berkadar terus dengan peratus penyerapan minyak (r = 0.787**). Korelasi kuat telah diperhatikan antara peratus penyerapan minyak dengan tepung ubi kayu (r = 0.969**), tepung sagu (r = 0.947**) dan tepung ubi keledek (r = -0.895**). Selain itu, keputusan ujian penembusan menunjukkan korelasi signifikan juga wujud antara daya maksimum (kekerasan) keropok dengan tepung ubi keledek (r = 0.954**), tepung ubi kayu (r = -0.823*) dan tepung sagu (r = -0.925**). Bagi nilai keluasan di bawah graf (bersongsangan dengan kerangupan) pula, korelasi kuat juga diperhatikan bagi tepung ubi keledek (r = 0.917"") dan tepung sagu (r = -0.895**). Ini menunjukkan penggunaan tepung ubi keledek yang lebih akan mengehadkan pengembangan linear dan menyebabkan tekstur keropok keras dan tidak rangup. Jumlah kandungan amilosa bagi formulasi keropok juga didapati berkorelasi dengan pengembangan linear (r = -0.735**), penyerapan minyak (r = -0.833**), daya maksimum (r = 0.876**) dan keluasan di bawah graf (r = 0.850**). Kajian juga menunjukkan perlakuan stim 15 minit, ketebalan hirisan doh 1.0 mm dan suhu penggorengan 180°C merupakan keadaan optimum untuk menghasilkan keropok yang bertekstur rangup. Keputusan akhir menunjukkan keropok campuran campuran 66.6% tepung ubi kayu dengan 16.7% tepung ubi keledek dan 16.7% tepung sagu adalah paling diterima secara keseluruhan. Keropok formulasi ini mempunyai kelembapan 4.13±0.49%, abu 3.42±0.14%, protein 0.10±0.01 %, lemak 27.06±2.47%, serabut kasar 39.54±2.51%, karbohidrat 25.75±1.22% dan Vitamin C 0.57±0.11mg. Ujian penyimpanan menunjukkan hayat penyimpanan keropok adalah pendek kerana keropok mempunyai bau tengik yang ketara (p<0.05) (asid lemak bebas = 30.99±2.58 %), kehilangan kerangupan dan aroma ubi keledek selepas penyimpanan dua bulan. Ini adalah disebabkan penggunaan bahan pembungkusan yang tidak sesuai. Walau bagaimanapun, pengiraan koloni adalah tidak melebihi 30 disebabkan kelembapan keropok yang rendah. Kajian selanjutnya perlu dijalankan ke atas kaedah pengekstrakan tepung ubi keledek yang lebih tulen serta bahan pembungkusan keropok yamg lebih sesuai.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Fried crisps, Sweet potato flour, Tapioca flour
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	03 Jun 2011 15:20
Last Modified:	19 Oct 2017 10:40
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3000

Actions (login required)

View Item