Pembangunan minuman jus peria campuran nanas

Ting, Eian Ling (2007) Pembangunan minuman jus peria campuran nanas. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000102.pdf Download (10MB) | Preview

Abstract

Kajian ini adalah mengenai pembangunan minuman jus peria campuran nanas. Formulasi produk dibangunkan melalui pemfaktoran faktorial dan formulasi produk terbaik dipilih melalui ujian sensori hendonik. Formulasi F8 dengan 30% jus peria, 15% jus nanas, 10% gula, 45% air, 0.05% asid sitrik dan 0.05% CMC paling diterima oleh ahli panel dengan min skor untuk atribut aroma (4.83±1.44), warna (4.13±0.73), rasa manis (4.63±1.30), rasa pahit (4.93±1.70), kandungan pulpa (4.77±1.04), dan penerimaan keseluruhan (5.13±1.20) telah dipilih sebagai formulasi terbaik. Kajian mutu simpanan meliputi ujian fizikokimia, ujian mikrobiologi, dan penilaian sensori ujian perbandingan. Hasil ujian mendapati produk akhir mempunyai tempoh mutu simpanan selama 3 minggu. Formulasi akhir mempunyai nilai pH, jumlah asid tertitrat, jumlah pepejal larut, kandungan vitamin C masing-masing sebanyak 3.57±0.01,0.299±0.01%, 13.2±0.1 °Briks, dan 8.20±0.01 mg/100 g pada awal penyimpanan. Nilai pH, jumlah pepejal larut, dan kandungan vitamin C menujukkan penurunan berkadar dengan tempoh penyimpanan manakala terdapat peningkatan pada jumlah asid tertirat. Jumlah kiraan piring untuk PCA ialah 1.2x105 CFU/ml manakala untuk PDA ialah 1.7x105CFU/mpl ada minggu ke-4, yang di mana kiraan ini menunjukkan produk yang disimpan telah rosak dan tidak selamat dimakan. Penilaian sensori ujian perbandingan menunjukkan produk yang disimpan selama 3 minggu terdapat perbezaan yang sederhana (min skor=2.53±0.86) berbandingan produk segar. Analisis proksimat menunjukkan produk akhir mengandungi 72.31%±0.11 kandungan lembapan, 2.98%±0.06 abu, 0.64%±0.04 lemak, 0.65%±0.06 protein, 6.39%±0.07 serat kasar, dan 17.03% karbohirat. Ujian pengguna menunjukkan potensi pembelian produk akhir adalah tinggi (68%) kerana pengguna berpendapat campuran jus nanas kepada peria mempunyai rasa keseluruhan yang unik dan sedap manakala atribut penerimaan keseluruhan (67%) merupakan atribut yang paling diterima oleh pengguna. Pembangunan produk minuman jus peria campuran nanas boleh mempelbagaikan pilihan produk minuman jus untuk pengguna yang prihatin terhadap kesihatan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Bitter gourd juice, Pineapple, Fruit juice
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > TP500-660 Fermentation industries. Beverages. Alcohol
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	03 Jun 2011 15:09
Last Modified:	19 Oct 2017 11:11
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3001

Actions (login required)

View Item