Penghasilan jem nanas campuran nangka

Fadhzila Mohd Kamaludin (2006) Penghasilan jem nanas campuran nangka. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000109.pdf Download (8MB) | Preview

Abstract

Kajian ini telah dijalankan bagi menghasilkan jem nanas campuran nangka. Dalam kajian ini sebanyak 12 fomiulasi telah digunakan dan pemilihan formulasi terbaik adalah berpandukan kepada keputusan yang diperolehi dari ujian sensori yang dijalankan. Dalam ujian pemeringkatan yang dijalankan, sebanyak 3 formulasi telah terpilih iaitu F3, F7 dan F8 berdasarkan nilai skor min terendah dan menunjukkan perbezaan yang signifikan. Hasil ujian sensori ini menunjukkan F7 telah terpilih sebagai formulasi terbaik yang mana mengandungi 25% purl nanas, 14% puri nangka, 48% gula, 0.5% pektin, 0.5% asid sitrik dan 12% air yang digunakan dalam penghasilan. Formulasi F7 menunjukkan min skor yang tertinggi bagi atribut wama dengan skor min 5.60 t 1.04, aroma dengan skor min 5.40 ± 0.97, kebolehsapuan dengan skor min 5.57 ± 0.90, kemasaman dengan skor min 5.63 ± 0.72, rasa nanas yang mana berkongsi skor min 5.43 ± 1.10 bersama formulasi F8, dan dad segi penerimaan keseluruhan dengan skor min 6.00 ± 0.79. Keputusan daripada hasil analisa proksimat yang dijalankan pula menunjukkan bahawa jem nanas campuran nangka yang dihasilkan ini mengandungi 26.12 ± 0.35% kandungan lembapan, 0.96 ± 0.02% kandungan abu, 1.28 ± 0.02% kandungan serabut kasar, 0.06 ± 0.02% kandungan lemak, 1.02 ± 0.05% kandungan protein dan 70.56 ± 0.12% kandungan karbohidrat. Sementara itu bagi ujian fizikokimia jem nanas campuran nangka segar mengandungi 68.0 ± 0.01°Briks kandungan pepejal larut, 3.02 ± 0.01 pH, 26.12 ± 0.35% lembapan, 0.93 ± 0.01% keasidan dan 2.40 ± 0.05 mg kandungan asid askorbik. Manakala hasil ujian fizikokimia bagi mutu simpanan pula nilai kandungan pepejal larut menunjukkan nilai penurunan dari 68.00a ± 0.00 kepada 67.00 ± 0.00, peningkatan 3.02 ± 0.01 kepada 3.11 ± 0.01 dalam nilai pH, dan penurunan 0.93 ± 0.01 kepada 0.80 ± 0.05% keasidan dalam 8 minggu penyimpanan. Ujian mikrobiologi PDA menunjukkan bahawa tiada pertumbuhan yis dan kulat sepanjang masa penyimpanan. Hasil daripada ujian penerimaan pengguna mendapati bahawa produk jem nanas campuran nangka ini disukai oleh 78% responden dan 63% daripadanya mempunyai potensi pembelian.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Jam production, Mixed jam, Pineapple, Jackfruit
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	07 Jun 2011 16:34
Last Modified:	19 Oct 2017 11:16
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3010

Actions (login required)

View Item