Cheah, Michelle Yeah Wen (2006) Penghasilan seri kaya krisantimum. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000114.pdf Download (10MB) | Preview |
Abstract
Sapuan seri kaya adalah satu makanan tradisi yang terkenal dikalangan masyarakat Malaysia. Lazimnya seri kaya mempunyai rasa lemak manis dan biasanya dimakan dengan roti atau sebagai ramuan kuih. Bahan mentah yang digunakan dalam penghasilan seri kaya krisantimum adalah santan, susu kacang soya, gula, telur, tepung jagung, ekstrak krisantimum dan air. Sebanyak 18 formulasi dihasilkan daripada pengubahan nisbah 6: 5: 3 iaitu bagi santan kelapa, telur dan gula. Melalui penilaian deria yang dijalankan sebanyak tiga sesi, enam formulasi dipilih. Melalui ujian hedonik yang menilai atribut wama, aroma, kemanisan, rasa krisantimum, tekstur, kebolehsapuan, aftertaste dan penerimaan keseluruhan mendapati formulasi 8 yang mempunyai 25% gula, 10% santan, 20% susu kacang soya dan 12% ekstrak krisantimum adalah yang paling diterima. Produk akhir seri kaya krisantimum mempunyai jumlah pepejal larut sebanyak 63° Brix. Analisis proksimat mendapati seri kaya krisantimum mempunyai kandungan lembapan sebanyak 40.49 ± 0.21%, abu sebanyak 0.37 ± 0.21%, protein 3.25 ± 0.70%, lemak 1.40 ± 0.14%, serabut kasar 0.15 ± 0.70% dan karbohidrat sebanyak 54.39 ± 0.45%. Kajian penyimpanan menunjukkan bahawa seri kaya krisantimum yang disimpan pada suhu bilik tidak dapat bertahan lebih daripada 9 hari berbanding dengan sampel yang disimpan pada suhu sejuk yang dapat bertahan lebih daripada 15 hari. Melalui ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi, perubahan yang signifikan dapat dilihat bagi sampel yang disimpan pada suhu bilik. Penurunan yang konsisten didapati dari aspek pH, jumlah pepejal larut dan kelikatan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Seri kaya, Chrysanthemum, Traditional food |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 06 Jun 2011 16:32 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 11:17 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3013 |
Actions (login required)
 |
View Item |