Penghasilan jem mangga campuran jambu batu

Tam, Nyet Shang (2006) Penghasilan jem mangga campuran jambu batu. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000116.pdf Download (9MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dijalankan untuk menghasilkan produk jem mangga campuran jambu batu. Sebanyak 12 formulasi telah dihasilkan dengan menggunakan tiga aras peratus puri jambu batu iaitu 15%, 17% dan 19% serta empat peratus puri mangga iaitu 20%, 22%, 24% dan 28%. Bahan-bahan lain termasuk gula, pektin dan asid sitrik ditetapkan. Pada peringkat awal pemilihan formulasi, sebanyak tiga formulasi yang terbaik telah dipilih berdasarkan skor min daripada keputusan ujian pemeringkatan. Ujian skala hedonik dijalankan dan formulasi F8 telah dipilih sebagai formulasi terbaik berdasarkan skor min yang tertinggi untuk atribut kebolehsapuan, kemasaman, keseimbangan rasa masam manis dan penerimaan keseluruhan. Formulasi F8 mempunyai 17% puri jambu batu, 24% puri mangga, 53% gula, 0.5% pektin, 0.5% asid sitrik dan 5% air. Analisis proksimat yang dijalankan mendapati jem mangga campuran jambu batu formulasi terbaik mempunyai kandungan 28.04%: t 0.76 air, 0.13% ± 0.43 protein, 0.03% ± 0.48 lemak, 0.39% ± 0.52 abu, 0.82% ± 0.56 serabut kasar dan 57.59% ± 0.76 karbohidrat. Analisis fizikokimia terhadap jem mangga campuran jambu batu mempunyai pH 3.07, pepejal larut sebanyak 68°Briks dan 2.4mg/100g ± 0.28 asid askorbik. Pada peringkat kajian mutu simpanan, ujian mikrobiologi terhadap jem mangga campuran jambu batu bebas daripada pertumbuhan yis dan kulat sehingga minggu keenam. Pada minggu kelapan, pertumbuhan yis dan kulat telah dikesan. Keputusan ujian perbandingan berganda mendapati jem mangga campuran jambu batu tidak mempunyai perbezaan yang signifikan untuk kesemua atribut kecuali atribut warna dan aroma dalam tempoh penyimpanan selama enam minggu. Terdapat penurunan dari segi nilai pH dan jumlah pepejal larut sepanjang tempoh penyimpanan tetapi tidak mempunyai perbezaan yang ketara. Berdasarkan keputusan kajian pengguna, sebanyak 90% panel menyukai jem mangga campuran jambu batu, 91 % panel berpendapat jem hasilan ini berpotensi untuk menyaingi jem lain yang ada dalam pasaran dan 87% panel akan membeli jem mangga campuran jambu batu ini jika dipasarkan dengan harga yang berpatutan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Jam product, Mixed jam, Mango, Guava
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	06 Jun 2011 16:49
Last Modified:	19 Oct 2017 11:18
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3015

Actions (login required)

View Item