Chu, Su Ping (2006) Penghasilan sos pisang campuran jus limau manis. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000119.pdf Download (10MB) | Preview |
Abstract
Kajian penghasilan produk sos pisang campuran jus limau manis telah dilakukan sebagai satu usaha untuk mempelbagaikan sos buah-buahan tempatan yang terdapat di pasaran. Pemilihan formulasi terbaik telah dijalankan berdasarkan ujian sensori yang melibatkan 12 formulasi. Formulasi F10 yang mempunyai puri pisang 24.5%, jus limau 10.5%, gula 15%, kanji ubahsuai 0.8%, garam 0.5%, asid sitrik 0.4%, natrium benzoat 0.05%, gam xantan 0.05% dan air 48.2% telah dipilih sebagai formulasi terbaik di mana ia menunjukkan min skor yang paling tinggi dalam atribut aroma (4.88 t 1.11), kemanisan (4.95 t 1.20), kemasaman (5.08 t 1.10), aftertaste (4.93 ± 0.89) dan penerimaan keseluruhan (5.30 ± 1.02) dengan kos penghasilan yang lebih rendah. Sementara itu, keputusan analisis proksimat menunjukkan produk mengandungi 71.44% air, 25.58% karbohidrat, 1.13% lemak, 0.79% abu, 0.52% serabut kasar dan 0.28% protein. Ujian fizikokimia yang dijalankan untuk produk menunjukkan sos mempunyai jumlah pepejal larut 29°Briks, pH 3.41, kelikatan 9839.00cP, 0.128% keasidan sebagai asid sitrik dan vitamin C 9.53mg/100g. Formulasi sos yang terbaik mematuhi kehendak dalam Peraturan Makanan 1985 perkara 339 (1) & (2). Dalam kajian hayat simpanan untuk ujian mikrobiologi, tiada pertumbuhan yis dan kulat yang mendadak pada sampel sos boleh dilihat. Manakala dalam ujian sensori atribut wama, rasa buah dan penerimaan keseluruhan menunjukkan perbezaan yang signifikan. Ujian fizikokimia semasa penyimpanan juga telah menunjukkan perubahan yang signifikan dalam jumlah pepejal larut, kelikatan dan vitamin C. Ujian pemasaran yang dijalankan juga menunjukkan 97% responden dapat menerima sos pisang campuran jus limau manis, 29% menyatakan sos ini adalah lebih baik berbanding sos kegemaran mereka dan 68% yang berkecenderungan untuk membeli jika produk ini terdapat dalam pasaran.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Sauce production, Mixed sauce, Banana, Mandarin Juice |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 06 Jun 2011 16:40 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 11:19 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3018 |
Actions (login required)
 |
View Item |