Lim, Lay Lan (2006) Penghasilan snek rumpai laut (Eucheuma Cottonii). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000122.pdf Download (10MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini telah dijalankan bagi menghasilkan snek rumpai laut (Eucheuma cottonii ) di mana rekabentuk eksperimen digunakan dalam penghasilan formulasi snek rumpai laut dengan peratusan kombinasi pes rumpai laut dan jenis tepung yang berbeza. Kajian awal meliputi pemilihan formulasi terbaik di mana 15 formulasi telah disediakan dan 3 formulasi terbaik dipilih melalui ujian pemeringkatan oleh 30 orang ahli panel. Tiga formulasi yang terpilih adalah F4 dengan jumlah skor 68, F6 dengan jumlah skor 66 dan F14 dengan jumlah skor 69. Satu formulasi terbaik dipilih dari tiga formulasi ini melalui ujian hedonik di mana penilaian dibuat oleh 40 orang ahli panel. Hasil ujian sensori ini menunjukkan F14 mendapat min skor tertinggi untuk 5 atribut daripada 8 atribut yang dinilai di mana atribut rupa bentuk dengan nilai min 5.33±1.00, warna, 4.93±1.05; kerangupan, 5.93±1.23, rasa rumpai laut, 5.23±1.33 dan penerimaan keseluruhan, 5.45±1.24. Sampel F14 dipilih sebagai formulasi terbaik mengandungi 62.0% pes rumpai laut, 26.6% tepung beras, 8.9% air, 1.3% garam, 0.9% gula halus dan 0.3% monosodium glutamat (MSG). Dari segi ujian fizikokimia, produk ini mengalami darjah pengecutan sebanyak 34.11% ± 2.94 semasa penggorengan serta mempunyai aN, pada julat 0.26-0.27. Daripada analisis proksimat yang telah dijalankan, snek rumpai laut mengandungi kandungan lembapan sebanyak 2.88%±0.05, kandungan gentian kasar; 2.19%±0.09, kandungan lemak; 27.86%±0.40, kandungan protein sebanyak 0.24%±0.03, kandungan abu sebanyak 4.28%±0.18 dan kandungan karbohidrat adalah sebanyak 62.57%±0.05. Kajian mutu penyimpanan snek telah dilakukan selama 8 minggu melalui penentuan lembapan air, ujian sensori dan ujian mikrobiologi bagi melihat sebarang perubahan dari segi penerimaan sensori pengguna dan keselamatan pemakanan snek. Didapati peratusan kandungan lembapan air meningkat dari 2.88%±0.38 (sampel segar) menjadi 6.22%±0.26 pada minggu kelapan. Keputusan ujian sensori tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p>0.05) untuk tiga minggu pertama dan perbezaan yang signifikan wujud dalam minggu keempat untuk atribut kerangupan dan penerimaan keseluruhan. Untuk ujian mikrobiologi, bilangan koloni per g sampel untuk minggu kelapan adalah sebanyak 2.2 X 103 cfu/g.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Seaweed, Eucheuma Cottonii, Production of seaweed snack |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 06 Jun 2011 16:49 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 11:37 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3021 |
Actions (login required)
 |
View Item |