Penghasilan kordial jagung berperisa vanila

Venoth A/L Nallisamy (2006) Penghasilan kordial jagung berperisa vanila. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000123.pdf Download (8MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan kordial jagung berperisa vanila. Kajian awal melibatkan pembentukan 16 formulasi daripada kombinasi jus jagung (27%, 20%, 33% dan 36%), perisa vanila (0.5% dan 1 %), dan gula (36% dan 38%). Daripada ujian pemeringkatan yang telah dijalankan, sebanyak 4 formulasi terbaik dipilih berdasarkan Jadual Kramer dari setiap 4 kumpulan, iaitu formulasi F3, F7, F11 dan F16. Berdasarkan ujian hedonik yang telah dijalankan, formulasi F11 telah dipilih untuk dijadikan sebagai formulasi terbaik. Hasil analisis varians (ANOVA) yang dijalankan menunjukkan bahawa F11 mempunyai perbezaan signifikan pada aras p<0.05 dad segi atribut warna, kemanisan, rasa jagung, rasa vanila dan penerimaan keseluruhan. Seterusnya, ujian fizikokimia, analisis proksimat dan ujian mutu simpanan telah dijalankan terhadap formulasi terbaik ini. Ujian mutu simpanan yang dilakukan merangkumi ujian fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian sensori selepas penyimpanan. Keputusan analisis proksimat menunjukkan F11 mengandungi 41.60 ± 0.11% lembapan, 0.00 ± 0.002% abu, 0.09 ± 0.01% serabut kasar, 7.80 ± 0.03% protein, 0.00 ± 0.00% lemak, dan 50.48 ± 0.13% karbohidrat. Daripada ujian fizikokimia yang dijalankan, didapati bahawa formulasi F11 mengandungi 40.5 ± 0.0 *Brix jumlah pepejal larut, nilai pH 4.82 ± 0.01, dan nilai kelikatan 78.97 ± 0.06 cP. Ujian fizikokimia untuk ujian mutu simpanan menunjukkan perubahan kandungan jumlah pepejal larut dari 40.5 ± 0.00 kepada 40.8 ± 0.10° Brix menunjukkan perbezaan signifikan (p<0.05) pada minggu pertama, kedua dan kelapan. Nilai pH tidak menunjukkan perbezaan signifikan (p>0.05) sepanjang tempoh penyimpanan selama 8 minggu, manakala kelikatan menunjukkan perbezaan signifikan pada hampir semua minggu, iaitu berubah dad 78.97 ± 0.06 cP pada minggu pertama kepada 81.60. ± 0.00 cP pada minggu kelapan. Ujian mikrobiologi menggunakan PCA dan PDA menunjukkan bahawa sampel dengan bahan pengawet tidak menunjukkan pertumbuhan mikroorganisma sepanjang tempoh penyimpanan manakala sampel tanpa bahan pengawet menunjukkan pertumbuhan mikroorganisma pada penyimpanan minggu kedua. Ujian sensori selepas penyimpanan menunjukkan tiada perbezaan signifikan (p>0.05) wujud antara sampel sebelum dan selepas penyimpanan dari segi warna, kemanisan, kemasaman, rasa jagung, rasa vanila dan penerimaan keseluruhan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Vanilla, Corn, Cordial
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > TP500-660 Fermentation industries. Beverages. Alcohol
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	06 Jun 2011 16:45
Last Modified:	19 Oct 2017 11:37
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3022

Actions (login required)

View Item