Yeong, Ni Na (2006) Pembangunan produk cokolat berinti markisah dan limau kasturi. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000124.pdf Download (11MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan ini dijalankan untuk membangunkan produk cokolat berinti markisah dan limau kasturi. Pengformulasian bagi cokolat berinti adalah berdasarkan kepada pengubahsuaian dari segi nisbah markisah dan limau kasturi dan juga peratusan gula. Sebanyak 10 formulasi telah dihasilkan di mana 4 formulasi yang terbaik dipilih dengan menggunakan ujian pemeringkatan. Satu formulasi terbaik dipilih daripada 4 formulasi dengan menggunakan ujian skala hedonik. Formulasi terbaik dipilih ialah formulasi 8 yang mengandungi nisbah markisah kepada limau kasturi dalam 30 : 10,30% gula, 20% sirap glukosa, 0.8% pektin, 0.8% kanji terubahsuai dan 8.4% air. Hasil keputusan daripada analisis proksimat menunjukkan produk akhir mengandungi 8.68 t 0.10% kandungan lembapan, 28.86 t 0.19% lemak, 2.09 ± 0.11 % protein, 0.73 ± 0.07% serabut kasar, 2.03 ± 0.11 % abu dan 57.60 ± 0.22% karbohidrat. Produk akhir tersebut kemudian disimpan pada suhu 10 ± 3°C untuk mengkaji mutu simpanan produk akhir dengan berdasarkan ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi. Antara ujian fizikokimia ialah penentuan kandungan lembapan, kandungan asid lemak bebas dan takat lebur bagi produk akhir. Hasil keputusan ujian fizikokimia menunjukkan terdapat peningkatan kandungan lembapan, kandungan asid lemak bebas dan takat lebur. Kandungan lembapan bagi produk akhir meningkat dari 8.72 ± 0.04% ke 9.02 ± 0.05% iaitu peningkatan sebanyak 0.30% di sepanjang penyimpanan. Kandungan asid lemak bebas bagi produk akhir meningkat dari 0.70 ± 0.03% ke 0.90 ± 0.02% iaitu peningkatan sebanyak 0.20% di sepanjang penyimpanan. Peningkatan takat lebur bagi produk akhir adalah meningkat dari 27.2 ± 0.15°C ke 32.2 ± 0.17°C iaitu peningkatan sebanyak 5°C di sepanjang penyimpanan. Ujian mikrobiologi yang dijalankan ialah ujian kiraan plat jumlah dan ujian kiraan yis dan kulat. Hasil keputusan bagi ujian kiraan plat jumlah dan ujian kiraan yis dan kulat menunjukkan produk akhir masih terkawal dalam lingkungan selamat iaitu kurang daripada 104 cfu/g masingmasing. Hasil keputusan ujian perbandingan berganda menunjukkan tiada perbezaan signifikan (p4.05) bagi produk akhir yang disimpan selama 4 minggu pada suhu 10 ± 3°C dengan cokolat kawalan bagi semua atribut yang dikaji iaitu warna cokolat, warna inti, aroma, tekstur, ketengikan, 'aftertaste' dan penerimaan keseluruhan. Bagi produk akhir yang disimpan selama 8 minggu pada suhu 10 ± 3°C, terdapat perbezaan signifikan (p50.05) bagi atribut aroma, ketengikan dan aftertaste' dengan cokolat kawalan. Hasil keputusan daripada analisis 'microstructure' permukaan produk akhir menunjukkan produk tersebut tidak mengalami blum lemak.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Passion fruit, Lime, Chocolate |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 06 Jun 2011 16:45 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 11:37 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3023 |
Actions (login required)
 |
View Item |