Penghasilan jem nanas babagon campuran mangga

Mohd Yushapiz Md Yusoff (2006) Penghasilan jem nanas babagon campuran mangga. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000125.pdf Download (10MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan jem nanas Babagon (Ananas comosus L. Merr. ) campuran mangga (Mangifera indica Linn). Kajian awal melibatkan pembentukan 12 formulasi daripada kombinasi puri nanas (20%, 22%, 24%, dan 26%) dan pun mangga (15%, 17% dan 19%) sementara gula ditetapkan sebanyak 50%, pektin 0.6%, asid sitrik 0.4% dan air. Sebanyak 3 formulasi terbaik iaitu F4, F6 dan F9 dipilih melalui ujian pemeringkatan berdasarkan penerimaan keseluruhan dan seterusnya 1 formulasi akhir terbaik ditentukan melalui ujian hedonik. Hasil keputusan ujian hedonik menunjukkan F9 yang mengandungi 20% puri nanas dan 19% pun mangga telah dipilih sebagai formulasi terbaik. Analisis proksimat menunjukkan F9 mengandungi 70.41 ± 0.12% karbohidrat, kandungan lembapan 28.71 ± 0.23%, kandungan protein 0.30 ± 0.03%, serabut kasar 0.28 ± 0.01%, abu sebanyak 0.23 ± 0.03% dan lemak sebanyak 0.08 ± 0.06%. Ujian fizikokimia pula menunjukkan nilai pH 2.92 ± 0.01, kandungan pepejal terlarut 68.0 ± 0.0 °Briks manakala kandungan keasidan sebanyak 0.54 ± 0.00%. Pada peringkat kajian mutu simpanan, setelah disimpan selama lapan minggu pada suhu bilik iaitu 29 ± 1°C, nilai pH menurun kepada 3.04 ± 0.00 pada minggu kelapan, keasidan meningkat kepada 0.85 ± 0.00% dan kandungan pepejal terlarut menurun kepada 66.0 ± 0.0 °Briks. Ujian mikrobiologi pula menunjukkan tiada pertumbuhan mikroorganisma sepanjang lapan minggu tempoh penyimpanan berdasarkan kaedah kiraan kulat dan yis. Kajian pengguna menunjukkan sebanyak 54% ahli panel pengguna suka kepada rasa dan warna jem nanas Babagon campuran mangga dan potensi membeli dikalangan panel menunjukkan sebanyak 58% pengguna akan membelinya. Dengan itu, jem nanas Babagon campuran mangga yang dihasilkan melalui penyelidikan ini amat balk serta sesuai untuk dibangunkan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Pineapple, Mango, Fruit jam
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	06 Jun 2011 16:44
Last Modified:	19 Oct 2017 11:38
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3024

Actions (login required)

View Item