Pembangunan produk jeli konfeksioneri campuran avokado dan daun pudina

Chen, Yen Fun (2006) Pembangunan produk jeli konfeksioneri campuran avokado dan daun pudina. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000137.pdf Download (8MB) | Preview

Abstract

Kajian telah dijalankan untuk membangunkan produk jeli konfeksioneri campuran buah avokado dan daun pudina. Pada peringkat awal kajian, 12 formulasi jeli konfeksioneri dihasilkan dengan pengubahsuai pada paras pulpa avokado, daun pudina dan pektin. Dalam ujian pemeringkatan penilaian sensori, 4 formulasi terbaik yang dipilih ialah Fl, F5, F7 dan F8. Ujian hedonik dilakukan untuk mengkaji atribut-atribut seperti warna, tekstur, rasa daun pudina, kemanisan, kemasaman, keseimbangan masam-manis, aftertaste dan penerimaan keseluruhan. Formulasi akhir yang terpilih ialah F5 yang menggunakan 19% pulpa avokado, 7% daun pudina, 2.5% pektin, 39% gula, 24% sirap glukosa, 0.5% asid sitrik, 0.3% natrium sitrat dan 7.5% air. Keputusan analisis fizikokimia mendapati F5 mempunyai jumlah pepejal terlarut 78.33 ± 0.58 ° briks, nilai pH 3.61±0.03 dan kandungan asid tertitrat 0.61± 0.01%. Untuk analisis proksimat mendapati F5 mempunyai kandungan karbohidrat 77.69%, kandungan air 18.97%, kandungan serabut kasar 1.65%, kandungan abu 1.06%, kandungan protein 0.32% dan kandungan lemak 0.30%. Kajian mutu penyimpanan jeli selama 8 minggu telah dijalankan dalam dua pembungkusan yang berbeza iaitu beg plastik polipropilene dan bahan pembungkusan PVC-PET. Ujian mikrobiologi pada akhir tempoh penyimpanan menunjukkan jeli dalam beg plastik polipropilene mempunyai 1.5X103 cfu/g manakala dalam bahan pembungkusan PVC-PET terdapat 1. OX103 cfu/g. Perubahan jumlah pepejal terlarut, nilai pH dan kandungan kelembapan dalam beg plastik polipropilene dan bekas PVC-PET tidak jauh berbeza. Untuk kandungan asid tertitrat, kedua-dua bekas menunjukkan perubahan yang sama. Bagi aspek sensori, jeli yang disimpan dalam PVC-PET menunjukkan perbezaan yang sedikit dengan sampel jeli segar manakala jeli yang disimpan dalam beg plastik menunjukkan perbezaan yang banyak daripada sampel jeli segar. Oleh itu, bahan pembungkusan PVC-PET adalah lebih sesuai untuk menyimpan jeli konfeksioneri. Ujian pasaran yang dijalankan mendapati 61% suka makan jeli konfeksioneri campuran buah avokado dan daun pudina. Sebanyak 52% menyukai warna, 72% menyukai tekstur manakala 67% menyukai rasa daun pudina tersebut dalam jeli.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Avocado, Mint, Jelly
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	10 Jun 2011 15:37
Last Modified:	19 Oct 2017 11:57
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3041

Actions (login required)

View Item