Pembangunan produk kek keju teh hijau

Tan, Cai Fen (2007) Pembangunan produk kek keju teh hijau. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
 Text
ae0000000139.pdf
Download (8MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk membangunkan produk terbaik kek keju teh hijau, dan menentukan kandungan nilai proksimat, perubahan fizikokimia serta mengkaji jangka hayat simpanan produk tersebut. Sebanyak sembilan formulasi yang diubahsuai, formulasi terbaik yang dipilih melalui ujian pemeringkatan BIB dan hedonik ialah formulasi dengan 50% keju krim, 15% whipping cream, 15% gula halus, 6% gelatin, 2% serbuk teh hijau dan 12% air suam. Produk ini telah dijalankan analisis proksimat untuk menentukan kandungan nutrient asas. Didapati kek keju teh hijau ini mengandungi 40.84 ± 0.014% kandungan lembapan, 1.91 ± 0.014% abu, 21.37 ± 0.021% lemak, 4.98 ± 0.014% protein dan 30.90 ± 0.085% karbohidrat. Kajian ini menunjukkan tiada terdapat kandungan serabut kasar pada produk ini. Perubahan fizikikomia seperti bacaan pH dan keasidan dijalankan dan diperhatikan selama 2 minggu. Didapati bacaan nilai pH semakin menurun dari hari pertama (pH 5.44) hingga ke hari ke-14 (pH 5.35), tetapi peratusan keasidan menurun. Nilai pH ini adalah berkadar songsang terhadap peratus keasidan. Ujian mikrobiologi Total Plate Count (TPC) seperti PCA dan PDA dijalankan. Didapati bilangan koloni pada PCA bertambah dari 0 cfu/g hingga 5.67 x 104 cfu/g. Manakala, bilangan koloni pada PDA pula bertambah dari 0 cfu/g hingga 5.57 x 104 cfu/g. Daripada keputusan PDA, produk dijangka tidak selamat dikonsumi pada hari ke-14 dengan bilangan koloni 2.07 x 105 cfu/g. Daripada ujian pengguna, didapati mereka dapat menerima produk ini tetapi tidak mungkin akan membelinya. Oleh itu, potensi harus ditingkatkan lagi.

Item Type: Academic Exercise
Keyword: Cake, Cheese, Green Tea
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: ADMIN ADMIN
Date Deposited: 10 Jun 2011 16:38
Last Modified: 19 Oct 2017 11:58
URI: https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3043

Actions (login required)

View Item View Item