Produk penghasilan sorbet roselle

Chiang, Kit Min (2007) Produk penghasilan sorbet roselle. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000140.pdf Download (11MB) | Preview

Abstract

Roselle (Hibiscus sabdariffa L. ) merupakan sejenis spesies bunga raya daripada Famili Malvaceae yang berpotensi sebagai tanaman komersil dan produk makanan di dalam industri makanan. Objektif kajian ini adalah untuk menghasilkan sorbet Roselle melalui penentuan produk terbaik melalui ujian sensori, menjalankan analisis proksimat, ujian mutu penyimpanan yang termasuk ujian mikrobiologi, ujian fizikokimia dan ujian sensorl. Penerimaan pengguna juga dijalankan melalui ujian pengguna. Ujian sensori yang dijalankan adalah ujian pemeringkatan yang menghasilkan empat formulasi (F7, F6, F9 dan F5) yang digunakan untuk ujian hedonik untuk menentukan produk terbaik iaitu formulasi F6. Formulasi F6 mengandungi 25% gula, 30% Roselle, 0.4% karboksimetilselulosa, 0.2% asid sitrik, 5% susu dan 39.4% air. Analisis proksimat menunjukkan sorbet mengandungi 76.84 ± 0.01% kelembapan, 0.66±0.01% abu, 1.10 ± 0.01% lemak, 7.70 ± 0.02% serabut kasar, 0.25 ± 0.01% protein, 13.46 ± 0.02% karbohidrat dan 64.74 kcal per 100g. Ujian mutu simpanan dijalankan selama lapan minggu. Pada akhir minggu kelapan, ujian mikrobiologi menunjukkan 3.8 X 102 cfu/ml bakteria dan 2X 102 cfu/ml yis dan kulat. Ujian fizikokimia semasa ujian hayat penyimpanan menunjukkan pH menurun dari 3.61 ke 3.43 pada minggu kelapan, jumlah pepejal terlarut menurun dari 26°Briks kepada 25.8°Briks pada minggu kelapan. Ujian perbandingan berganda menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) pada atribut tekstur, keseimbangan masam-manis dan penerimaan keseluruhan apabila sampel minggu kelapan dibandingkan dengan sampel segar. Ujian pengguna menunjukkan terdapat 40% yang akan membeli, 49% panel pengguna yang mungkin akan membeli produk ini jika ia dipasarkan dan 11% yang tidak akan membeli. Ini menunjukkan produk ini mempunyai potensi untuk dipasarkan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Sorbet, Roselle, Hibiscus sabdariffa L.
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX642-840 Cooking
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	09 Jun 2011 15:53
Last Modified:	19 Oct 2017 11:58
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3044

Actions (login required)

View Item