Tan, Chee Siong (2007) Penghasilan aiskrim pisang. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000142.pdf Download (8MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan ini dilakukan untuk tujuan pembangunan produk aiskrim pisang tanpa penggunaan gula dan lemak susu. Pengformulasian bagi aiskrim pisang adalah berasakan kepada pengubahsuaian dari segi nisbah kandungan puri pisang dan nilai peratus air. Sebanyak 9 formulasi telah dihasilkan dimana 3 formulasi yang terbaik dipilih dengan menggunakan ujian pemeringkatan. Satu formulasi yang terbaik dari segi pengubahsuaian nisbah kandungan puri pisang dan kandungan air dipilih melalui ujian skala hedonik. Formulasi 2 merupakan formulasi yang menerima tahap penerimaan yang tertinggi dengan penggunaan bahan mentah seperti kandungan puri 18g, kandungan air 27g, krim whipping 25g, tepung susu tanpa lemak 10g, serbuk krimer 5g dan bahan penstabil 0.5g. Analisis prosikmat telah dijalankan untuk menentukan kandungan proksimat dalam produk. Hasil akhir ini kemudiannya akan disimpan dalam suhu -20±1°C dan mutu simpanan bagi aiskrim pisang dikaji sehingga ke minggu ke-8 sewaktu tempoh penyimpanan dari segi ujian fizikokimia, ujian mikrorganisma dan ujian sensori perbandingan berganda. Analisis fizikokimia adalah melibatkan pententuan pH, jumlah pepejal larut dan kadar peleburan bagi produk akhir. Ujian kiraan plat jumlah dan kiraan yis dan kulat digunakan dalam ujian mikrorganisma. Ujian perbandingan berganda dijalankan pada minggu ke-8 untuk menentukan perbezaan yang signifikan antara produk akhir dan produk segar yang disimpan pada suhu -20±1°C. Analisis prosikmat menunjukkan produk mempunyai kandugan lembapan, kahbohidrat, kandungan protein, lemak dan garam mineral ialah 44.34±0.14%, 8.11%, 9.93±0.22%, 33.09±0.09% and 3.48±0.01% masing-masing. Kadar peleburan produk adalah lambat berbanding dengan aiskrim strawberry berjenama King's. Hasil menunjukkan terdapat penurunan nilai dalam analisis fizikokimia. Hasil ujian mikrorganisma menunjukkan produk akhir yang disimpan pada suhu -20±1°C adalah mengalami penurunan bagi pertumbuhan mikrorganisma sewaktu tempoh penyimpanan. Berdasarkan kepada hasil ujian perbandingan berganda menyatakan bahawa terdapat perbezaan signifikan bagi penerimaan keseluruhan produk.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Ice cream, Banana |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 10 Jun 2011 15:42 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 12:00 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3046 |
Actions (login required)
 |
View Item |