Pembangunan produk serikaya berasaskan susu kacang soya

Chung, Mei Hui (2009) Pembangunan produk serikaya berasaskan susu kacang soya. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000145.pdf Download (11MB) | Preview

Abstract

Kajian ini bertujuan menghasilkan produk serikaya berasaskan susu kacang soya. Pemilihan formulasi terbaik dilakukan melalui ujian pemeringkatan diikuti dengan ujian hedonik. Berdasarkan keputusan ujian sensori dan pertimbangan dari segi kos, formulasi 2 dipilih sebagai formulasi terbaik. Formulasi 2 terdiri daripada nisbah susu kacang soya: santan pada 50: 50 dan juga mengandungi bahan ramuan lain iaitu 15% telur, 35% gula kastor, 5% tepung jagung dan 20% gula kasar daripada jumlah berat susu soya dan santan serta 300mg/kg kalium sorbat sebagai pengawet. Analisis proksimat menunjukkan produk ini mengandungi 46.80%±0.32 kandungan kelembapan, 0.53%±0.02 kandungan abu, 8.31%±0.16 kandungan protein, 32.64%±0.58 kandungan lemak, 0.20%±0.01 kandungan serabut kasar dan 11.53% kandungan karbohidrat. Mutu simpanan produk selama 4 hari telah dikaji dari segi mikrobiologi, viskositi, pH, kandungan bahan pepejal, aktiviti air dan ujian sensori. Dari aspek mikrobiologi, jumlah kiraan plat meningkat dari 5.65 x 103cfu/g pada 0 hari kepada 2.84 x 105cfu/g pada hari ke-4 manakala pertumbuhan yis dan kulat juga meningkat dari <100 cfu/g pada 0 hari kepada 2.15 x 104cfu/g pada hari ke-4. Untuk ujian fiziko kimia, bacaan viskositi, pH dan kandungan bahan pepejal semakin menurun semasa penyimpanan. Sebaliknya, aktiviti air menunjukkan peningkatan semasa penyimpanan. Untuk ujian sensori, skor min semakin menurun dan perbezaan yang bererti (p<0.05) diperhatikan dari segi warna, kebolehsapuan, kemanisan dan penerimaan keseluruhan. Dengan ini, formulasi 2 mempunyai tempoh hayat simpanan selama 4 hari pada suhu bilik. Keputusan ujian pengguna menunjukkan produk ini menerima sambutan yang menggalakkan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Coconut egg, Jam, Soy
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	10 Jun 2011 15:07
Last Modified:	19 Oct 2017 12:01
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3060

Actions (login required)

View Item