Penghasilan snek muruku rumpai laut (eucheuma cottonii)

Teoh, Kam Ling (2009) Penghasilan snek muruku rumpai laut (eucheuma cottonii). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000146.pdf Download (10MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan bertujuan membangunkan snek muruku daripada rumpai laut (Eucheuma cottonii). Kajian awal telah dijalankan untuk menentukan formulasi terbaik snek muruku daripada peratusan rumpai laut (Eucheuma cottonii ) dan nisbah tepung beras dengan tepung dhal yang berbeza. Rekabentuk faktorial digunakan untuk mendapatkan 9 formulasi daripada kombinasi 3 aras Eucheuma cottonii (20 %, 30 %, 40 %), dan 3 aras nisbah tepung beras dengan tepung dhal (S:2, 7:3, 6:4). Bahan mentah lain yang digunakan adalah bijian, serbuk kari, serbuk kunyit, bawang putih, lada putih, mentega, gula, garam, Monosodium Glutamate (MSG), dan air. Penilaian sensori dijalankan dalam ujian pemeringkat BIB adalah memilih 4 formulasi terbaik daripada 9 formulasi dan seterusnya pemilihan satu formulasi terbaik melaui ujian hedonik. Formulasi F5 dipilih sebagai formulasi terbaik (30 % Eucheuma cottonii, nisbah tepung beras dengan tepung dhal ialah 7:3) dengan min skor tertinggi dari segi wama, kerangupan, rasa rumpai laut, dan penerimaan keseluruhan. Keputusan analisis proksimat bagi snek muruku rumpai laut adalah kandungan kelembapan (1.48±0.15 %), kandungan abu (3.26±0.28 %), kandungan protein (9.90:1 ± 0.13 %), kandungan lemak (20.81:1 ± 0.05 %), kandungan serabut kasar 0.28±0.03 %, dan kandungan karbohidrat (64.85 %). Dalam kajian mutu simpanan, ujian sensori perbandingan berganda menunjukkan perbezaan yang bermakna (p<0.05) bagi sampel segar dengan sam pel simpanan pada minggu ke-2 hingga minggu ke-8 dari segi warna dan aroma. Sampel pada minggu ke-8 menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) dengan sampel segar dari segi kerangupan, ketengikan, dan penerimaan keseluruhan tetapi bagi atribut rasa rumpai laut, tiada perbezaan yang ketara antara sampel simpanan dengan sampel segar. Kajian ke atas mikrobiologi adalah jangkaan <1.0 x 102 cfu/g bagi sampel segar meningkat ke 1.6 x 1Ql cfu/g pada minggu ke-8 bagi kraan yis dan kulat dan 2.3 x 103 bagi mikroorganisma hidup. Dalam ujian fiziokimia, kandungan kelembapan adalah semakin meningkat dan 1.74:1 ± 0.25 % ke 5.18:1 ± 0.27 % pada minggu ke-8. Kajian pengguna menunjukkan bahawa potensi pembelian oleh pengguna terhadap muruku rumpai laut yang dihasilkan adalah tinggi jika dipasarkan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Muruku, Seaweed, Eucheuma cottonii
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	10 Jun 2011 08:21
Last Modified:	19 Oct 2017 12:02
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3061

Actions (login required)

View Item