Choong, Chia Huey (2009) Penghasilan biskut berasaskan halia. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000148.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Objektif penyelidikan ini adalah untuk menentukan formulasi terbaik untuk penghasilan biskut halia melalui ujian pemeringkatan diikuti ujian skala hedonik. Ujian proksimat kemudiannya dijalankan untuk menentukan kandungan nutrient formulasi terbaik. Selain itu, tahap penerimaan dltentukan dengan mengendalikan ujlan pengguna. Mutu penylmpanan sepanjang 8 minggu juga ditentukan melalui penentuan perubahan kelembapan, ujian mlkrobiologi dan ujian bandingan berpasangan. Formulasi F5 yang mengandungl 27.5 % tepung gandum, 17.5 % tepung jagung, 6.5 % gula kastor dan 2.0 % serbuk halia dipilih sebagai formulasi terbaik dimana ia menunjukkan skor min yang tertinggi dari segi atribut wama (5.88 ± 0.91), kerapuhan (5.98 ± 0.95), kemanisan (5.S5 ± 0.92), rasa halia (5.73 ± 0.85), atrertaste (5.73 ± 0.75) dan penerimaan keseluruhan (5.93 ± 0.S3). Analisis proksimat menunjukkan sampel F5 mengandungi 1.77 ± 0.06 % kandungan air, 1.14 ± 0.09 % kandungan abu, 7.01 ± 0.09 % kandungan protein, lS.61 ± 0.17 % kandungan lemak, 1.74 ± 0.10 % kandungan serabut kasar dan 69.73 ± 0.33 % kandungan kerbohidrat Kelembapan sampel menunjukkan peningkatan dari minggu ke-O hingga minggu ke-8. Ujian mikrobiologi pula menunjukkan sampel biskut selamat dimakan sepanjang tempoh 8 minggu dengan CFUI 9 <1.0 x 102 (jangkaan). Ujlan bandlngan berpasangan hanya menunjukkan perbezaan yang signifikan (P<0.05) bagi atribut rasa halia pada minggu ke-6 manakala perbezaan yang signifikan (P<0.05) hanya wujud selepas minggu ke-S bagl atribut kerapuhan dan penerimaan keseluruhan. Kesimpulannya, formulasi F5 dipilih sebagai formulasi terbaik dan mempunyai hayat simpanan selama 2 bulan. Daripac:la 100 orang pengguna yang dikaji, 84 % pengguna boleh menerima produk yang dlhasilkan ini.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Ginger, Biscuit, Production of biscuit |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 10 Jun 2011 08:24 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 12:02 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3063 |
Actions (login required)
 |
View Item |