Hwang, Lip Seng (2009) Pembangunan produk snek daripada ikan bernilai rendah. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000151.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk membangunkan produk snek daripada ikan bemilai rendah. Objektif khusus kajian tersebut adalah mendapatkan formulasi yang terbaik dan ikan yang paling sesuai untuk menghasilkan snek ikan, mengetahui kandungan proksimat dalam produk, mengkaji mutu penyimpanan produk dan mengkaji tahap penerimaan pasaran ke atas produk. Snek yang dihasilkan ialah keropok ikan. Jenis ikan bernilai rendah yang digunakan dalam penghasilan keropok ikan adalah ikan selar kuning (Selaroides leptolepis), ikan selayang (Decapterus macrosoma) dan ikan kerisi (Nemipterus nematophorus). Sejumlah 9 formulasi dihasilkan daripada tiga jenis ikan dengan setiap satu terdiri daripada tiga kombinasi dengan peratusan isi ikan kepada peratusan tepung ubi yang berbeza iaitu 50%: 42.5%, 60%: 32.5%, dan 70%: 22.5% dengan ramuan yang lain seperti garam, gula, serbuk cili dan air. Ramuan dijalankan pengadunan, pembentukan doh, perebusan, penyejukan, penghirisan, pengeringan dan penggorengan. Sebanyak 3 formulasi terbaik iaitu F2, F7, dan F8 telah dipilih melaiui Ujian Pemeringkatan BIB, diikuti satu formulasi yang terbaik dipilih melalui Ujian Hedonik iaitu formulasi F2 yang mempunyai 60% isi ikan, 32.5% tepung ubi, 2% garam, 1.5% gula, 1.5% serbuk cili dan 2.5% air. Analisis proksimat menunjukkan keropok ikan formulasi F2 mempunyai kandungan lembapan 3.88%±0.00%, 28.48±0.01% kandungan lemak, 10.09±0.00% kandungan protein, 2.18±0.01% kandungan serabut kasar, 2.57±0.00% kandungan abu dan 47.19±0.02% kandungan karbohidrat. Dalam Ujian Perbandingan Berganda, didapati keropok ikan mengalami penurunan kualiti atribut sepanjang tempoh penyimpanan. Aroma, rasa ikan, rasa ketengikan, kerangupan dan penerimaan keseluruhan menunjukkan perbezaan signifikan dengan kualiti asal pada minggu keempat. Ujian mikrobiologi menunjukkan bilangan mikroorganisma yang bertumbuh dalam keropok ikan semakin meningkat dalam tempoh 8 minggu tetapi masih dalam lingkungan yang selamat. Ujian pengguna menunjukkan keropok ikan mempunyai potensi dalam pasaran kerana kebanyakan pengguna menunjukkan keminatan mereka terhadap setiap atribut keropok ikan dan 63% pengguna menunjukkan keminatan mereka untuk membeli produk ini.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Snack, Low value fish |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 10 Jun 2011 14:52 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 12:03 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3066 |
Actions (login required)
 |
View Item |