Chong, Fui Ting (2009) Pembangunan produk snek daripada buah sukun (Artocarpus altilis). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000153.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Kajian yang dijalankan adalah untuk membangunkan produk snek daripada sukun. Snek ini dihasilkan melalui 4 peringkat pemprosesan iaitu penghirisan, prarawatan, pengeringan dan penggorengan. Sejumlah 9 formulasi telah dihasilkan dengan menggunakan larutan natrium kiorida sebagai prarawatan untuk sukun iaitu dengan 3 paras pada kepekatan yang berlainan (0.5%, 1.0% dan 1.5%) dan 3 paras suhu penggorengan (170°C, 180°C, 190°C) manakala parameter lain telah ditetapkan dalam semua formulasi. Pemilihan formulasi terbaik telah dijalankan melalui ujian pemeringkatan Balanced Incomplete Block Design (BIBD) dan ujian hedonik. Formulasi 8 ini menggunakan 1.5% larutan natrium klorida, 0.15% larutan kalsium klorida semasa prarawatan dan masa penggorengan 180°C selama 2 minit telah dipilih sebagai sampel yang paling digemari. Melalui ujian proksimat, snek sukun mengandungi kandungan kelembapan 2.70±0.04%, kandungan lemak 33.12±2.85%, kandungan protein 2.56± 0.03%, kandungan serabut kasar 4.76 ± 0.21%, kandungan abu 2.15 ± 0.06% dan kandungan karbohidrat sebanyak 54.71%. Mutu penyimpanan produk telah dikaji menerusi ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi selama 4 minggu pada suhu bilik. Keputusan fizikokimia menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) bagi kandungan asid lemak bebas dalam produk sepanjang bulan penyimpanan. Ujian mikrobiologi menunjukkan sepanjang tempoh penyimpanan produk nilai cfu/g adalah kurang daripada 106. Keputusan penilaian sensori pada akhir tempoh penyimpanan menunjukkan atribut wama, aroma, keranggupan, rasa ketengikan dan penerimaan keseluruhan telah mengalami perubahan dengan perbezaan yang signifikan (p<0.05). Dalam kajian pengguna pula, keranggupan snek sukun ialah atribut yang paling disukai oleh pengguna dengan nilai min skor 4.75±0.52%. Terdapat 77% pengguna akan membeli produk snek sukun sekiranya terdapat di pasaran manakala 23% mengatakan mungkin akan membeli.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Snack, Breadfruit |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 10 Jun 2011 14:45 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 12:28 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3068 |
Actions (login required)
 |
View Item |