Yeo, Siang Ing (2009) Penghasilan produk jem rockmelon (Cucumis melo L. var. reticulatus). School of Food Science and Nutrition. (Unpublished)
|
Text
ae0000000154.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan produk jem rockmelon (Cucumis melD L. var.reticulates). Sebanyak 9 formulasi telah dihasilkan daripada gabungan 3 peratusan puri rockmelon (35%, 40%, 45%), 3 peratusan gula (60%, 57%, 53%), 3 peratusan asid sitrik (0.4%, 0.5%, 0.6%), 0.6% pektin dan air. Sebanyak 3 formulasi dipilih melalui ujian pemeringkatan BIB (Balanced Incomplete Block Design), iaitu formulasi F7, F8 dan F9. Satu formulasi terbaik iaitu formulasi F8 dipilih melalui ujian skala hedonik berdasarkan skor min yang tertinggi bagi atribut warna, aroma, kebolehsapuan, kemanisan, kemasaman dan penerimaan keseluruhan. Formulasi ini mengandungi 45% buah rockmelon, 53% gula, 0.5% asid sitrik dan 0.6% pektin. Produk akhir jem rockmelon mempunyai jumlah pepejal larut sebanyak 66 °Briks dan pH sebanyak 3.40. Analisis proksimat menunjukkan bahawa jem rockmelon tidak mengandungi lemak. Kandungan lembapan jem adalah sebanyak 28.35%, abu 0.22%, protein 0.40%, serabut kasar 0.22% dan karbohidrat 70.81%. Kandungan kalorinya ialah 285 kkal/100g. Kesan penstoran sampel jem pada suhu bilik selama 8 minggu telah dinilai dari segi fizikokimia, mikrobiologi dan sensori. Jumlah pepejal larut meningkat daripada 66 °Briks ke 69 °Briks dan nilai pH menu run daripada 3.40 ke 3.32 pada minggu ke-8. Analisis mikrobiologi menunjukkan bahawa sampel jem yang disimpan selama 8 minggu mempunyai jumlah pertumbuhan yis dan kulat sebanyak 2.0xl02 cfu/g, iaitu masih dalam batas yang diterima. Perubahan warna jem diperhatikan dimana warna jingga menjadi semakin pudar sepanjang penstoran. Sinerisis jem mula dikesan pada minggu ke-5 penyimpanan pada suhu bilik. Dalam ujian pengguna, kebanyakan ahli panel suka terhadap warna dan aroma jem rockmelon dan 79% daripada mereka menunjukkan keminatan untuk membeli produk baru ini. Ini menunjukkan bahawa jem rockmelon yang dihasilkan dalam kajian ini mempunyai potensi pasaran yang tinggi.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Jam, Rockmelon |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 05 Aug 2011 15:52 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 12:29 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3082 |
Actions (login required)
 |
View Item |