Chang, Pei San (2010) Pembangunan biskut dedak padi. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000155.pdf Download (13MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk membangunkan produk biskut berasaskan dedak padi, hasil sampingan pengilangan padl yang kava dengan protein, serabut diet dan mineral. Sebanyak 8 formulasi dibentuk dengan mengubahsuai 3 parameter iaitu nisbah tepung gandum kepada dedak padi, kandungan mentega dan kandungan gula. Sampel formulasi F4 yang mengandungi 30% dedak padi, 40% mentega dan 45% gula daripada jumlah declak padi dan tepung gandum merupakan sampel terbaik dengan mencatatkan skor min tertinggi untuk atribut aroma, rasa, tekstur, aftertaste dan penerimaan keseluruhan dalam ujian hedonik. Biskut dedak padi terdiri daripada 1.00 + 0.02% air, 2.53 + 0.01% abu, 26.07 + 0.03% protein, 20.09 + 0.17% lemak, 3.95 + 0.02% jumlah serabut diet dan 46.36% karbohidrat. Kandungan lembapan biskut declak padi meningkat secara signifikan sepanjang tempoh penyimpanan. Kandungan asid lemak bebas biskut mengalami peningkatan sepanjang tempoh penyimpanan dengan perubahan signifikan berlaku mulai mlnggu keempat. Biskut simpanan minggu kelapan tidak selamat dimakan dengan kandungan asid lemak bebas yang tinggl iaitu 1.54 + 0.03% dan jumlah kiraan yis dan kulat sebanyak 2 x 1<Y cfu/g. Melalui ujian sensori mutu simpanan, tiada perbezaan signifikan wujud di antara biskut declak padi yang dlsimpan selama 4 minggu dengan biskut yang segar untuk semua atribut seperti warna, rasa, tekstur, aftertaste dan penerimaan keseluruhan tetapi biskut simpanan minggu keenam didapati berbeza daripada biskut segar secara signifikan untuk semua atribut kecuali atribut aftertaste. Darlpada ujian pengguna, biskut declak padi mempunyai potensi pemasaran yang tinggi dengan 95% pengguna tergolong dalam kategori "mungkin akan beli" dan "mesti bell" sekiranya ia dlpasarkan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Biscuit, Rice bran |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 24 Jun 2011 16:34 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 10:30 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3090 |
Actions (login required)
 |
View Item |