Penghasilan minuman dari durian

Didi Arlinda Densol (2010) Penghasilan minuman dari durian. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000160.pdf Download (9MB) | Preview

Abstract

Projek penyelidikan ini dijalankan untuk menghasilkan satu formulasi terbaik minuman durian melalui ujian pemeringkatan (B18) dan ujian hedonik. Sebanyak sembilan formulasi telah dihasilkan dan tiga formulasi terbaik dipilih menggunakan ujian pemeringkatan BIB (Balanced Incomplete Block). Formulasi F3, F5 dan F6 telah dipilih untuk menjalani ujian hedonik. Keputusan ujian hedonik menunjukkan bahawa formulasi enam yang mengandungi 20% puri buah telah mendapat min skor yang tertinggi untuk kesemua atribut kecuali atribut aroma iaitu 5.30±1.02 untuk atribut wama, 4.93±1.19 untuk atribut kemanisan, 5.15±1.00 bagi atribut aroma, 5.58±0.98 bagi atribut rasa durian, 4.98±1.17 untuk atribut aftertaste dan sebanyak 5.53±1.03 untuk atribut penerimaan keseluruhan. Formulasi enam mengandungi 80.46±8.56 kandungan kelembapan, 0.88±0.14 abu, 0.7800±0.0700 serabut kasar, 2.43±0.38 protein, 2.92±0.31 lemak dan 12.57±0.01 karbohidrat. Kajian mutu simpanan meliputi analisis fiziokimia, ujian mikrobiologi dan ujian penilaian berganda yang dijalankan selama 10 hari dan suhu penyimpanan adalah 4±1°C. Analisis fiziolörttiaa menunjukkan peningkatan nilai pH daripada 7.57±0.01 kepada 8.55±0.01, jumlah pepejal larut (menurun dari 15.35±0.31°briks kepada 14.49±0.04°briks) dan nilai aktiviti air (meningkat dari 0.86±0.01 kepada 0.99±0.02) sepanjang 10 hari tempoh penyimpanan. Ujian sensori perbandingan berganda menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan untuk hampir keseluruhan atribut yang dikaji. Kajian mikrobiologi menunjukkan bahawa kiraan mikrobiologi meningkat dari 1x 10' CFU/ml pada hari pertama penyimpanan ke 9.5 x 10' CU/m1 pada hari ke-9 penyimpanan dan minuman mempunyai jangka hayat selama 9 hari.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Durian, Durio Zibethnius Murr, Formulation of durian drink
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > TP500-660 Fermentation industries. Beverages. Alcohol
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	23 Jun 2011 16:50
Last Modified:	17 Oct 2017 13:49
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3095

Actions (login required)

View Item