Lau, Cynthia Swee Yee (2010) Penghasilan snek daripada pisang emas (Musa Acuminate Colla) melalui proses pengeringan. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000161.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan snek pisang kering dengan cara pengeringan. Sampel yang terbaik dipilih melalui dua peringkat ujian penilaian sensori. Tiga sampel telah dipilih daripada enam sampel yang dihasilkan pada peringkat pertama ujian penilaian sensori dan sampel yang terbaik dipilih melalui peringkat kedua ujian penilaian sensori. Analisis proksimat dan fizikokimia dijalankan ke atas sampel yang terbaik. Dalam kajian ini, sampel 6 telah dipilih sebagai sampel yang terbaik. Sampel 6 dihasilkan dengan mengeringkan pisang emas berindeks kematangan 6 dalam pengering vakum pada suhu 40°C. Pisang kering ini mengandungi 63.21 + 0.57% karbohidrat, 33.78 + 0.68% air, 1.21 + 0.07% protein, 0.87 + 0.05% serabut kasar, 0.68 + 0.04% abu dan 0.25 ± 0.03% lemak. Analisis fizikokimia menunjukkan sampel 6 mengandungi kandungan keasidan sebanyak 6.16 ± 0.36%. Kandungan vitamin C dalam sampel 6 adalah 7.92 ± 0.03%. Dalam kajian mutu simpanan sampel 6, jumlah koloni yang terbentuk pada minggu kelapan tempoh penyimpanan ialah 1.5 x 104 cfu/mI manakala untuk jumlah yis dan kulat yang terbentuk ialah <1 x 102 cfu/ml. Melalui ujian penilaian sensori sepanjang masa penyimpanan, mendapati bahawa atribut-atribut seperti aroma, rupa bentuk, tekstur dan penerimaan keseluruhan masing-masing menunjukkan perbezaan yang signifikan pada tempoh penyimpanan yang berbeza. Atribut seperti warna, rasa pisang dan kemanisan tidak mempunyai perubahan yang signifikan sepanjang dua bulan tempoh penyimpanan. Kandungan air dalam pisang kering telah meningkat sehingga 39.16 + 0.39% pada minggu kelapan manakala aktiviti air telah meningkat daripada 0.56 + 0.05 kepada 0.66 ± 0.04. Ujian pengguna menunjukkan atribut seperti warna, rupa bentuk, rasa pisang, kemanisan dan penerimaan keseluruhan mencapai peratusan yang tinggi pada tahap "sedikit suka". Potensi pembelian oleh pengguna adalah memuaskan iaitu sebanyak 50% pengguna yang akan membeli pisang kering ini jika dipasarkan dan 44% pengguna yang mungkin akan beli.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Banana, Musa Acuminate Colla, Snack from banana |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 23 Jun 2011 16:51 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 10:26 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3096 |
Actions (login required)
 |
View Item |