Pembangunan produk coklat berinti nanas dan lada hitam

Michil Ilona Isey (2010) Pembangunan produk coklat berinti nanas dan lada hitam. Univerisit Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae00000000166.pdf Download (12MB) | Preview

Abstract

Kajian ini merupakan salah satu usaha untuk membangunkan produk cokiat berinti iaitu berintikan nanas dan lada hitam. Kajian awal adalah memilih satu formulasi terbaik cokiat berinti nanas dan lada hitam daripada 6 formulasi berlainan yang dibangunkan berdasarkan pengubahsuaian keatas kandungan puri nanas iaitu 60.0% 50.0% dan 40.0%, 1.0% dan 0.5% kandungan serbuk lada hitam, 14.8%, 24.8%, 34.8%, 20.3%, 30.3%, dan 40.3% gula serta 5.0% dan 10.0% kandungan air yang digunakan. Tiga formulasi terbaik daripada 6 formulasi disaring daripada ujian pemeringkatan. Formulasi 4 yang terdiri daripada 60% puri nanas, 0.5% lada hitam, 10% sirup glukosa, 20.3% gula, 1% kanji, 3% pektin, 0.2% asid sitrik dan 5% air dipilih sebagai formulasi terbaik melalui ujian skala hedonik. Analisis proksimat keatas cokiat berinti nanas dan lada hitam menunjukkan ia mengandungi 4.17±0.81% kelembapan, 29.11±0.90% lemak, 0.78±0.32% protein, 1.19±0.69 % serabut kasar, 2.01±0.40% abu, dan 62.74±0.00 % karbohidrat. Ujian mutu simpanan turut dijalankan untuk mengkaji perubahan keatas produk cokiat yang disimpan selama 8 minggu pada suhu 10±3°C. Diperhatikan selepas 8 minggu penyimpanan, peningkatan berlaku iaitu kandungan kelembapan meningkat dad 4.17±0.81% kepada 7.87±0.79%, kandungan asid lemak bebas meningkat dari 0.65±0.05% kepada 0.88 ±0.04% dan takat lebur meningkat dari 28.21±0.81 kepada 32.83±0.32 °C. Turut didapati, terdapat perbezaan penilaian atribut kualiti produk cokiat yang disimpan pada minggu ke-8 dengan produk cokiat segar. Pertumbuhan mikroorganisma disepanjang tempoh penyimpanan selama 8 minggu pada suhu sejuk 10±3°C adalah kurang daripada 30 cfu/g. Ujian pengguna menunjukkan 67% pengguna suka akan produk ini manakala 56% pengguna berkata mereka akan membeli produk ini jika dipasarkan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Chocolate, Pineapple, Black pepper
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	29 Jun 2011 11:13
Last Modified:	19 Oct 2017 12:31
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3104

Actions (login required)

View Item