Khairun Nur Mohd Arif (2006) Penghasilan granola bar roselle bersalut coklat. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000178.pdf Download (8MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini telah dijalankan untuk menentukan formulasi terbaik produk granola bar roselle bersalut cokolat berdasarkan ujian penilaian sensori, menjalankan anal isis proksimat ke atas formulasi terbaik, dan mengkaji perubahan mutu produk sepanjang tempoh penyimpanan dengan menjalankan ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi. Sebanyak 18 formulasi telah dibangunkan dengan menggunakan rekabentuk faktorial dengan mengubah 3 parameter iaitu peratusan bertih beras (10%, 15% dan 20%), peratusan puri roselle (10%, 15% dan 20%) dan peratusan gula (10% dan 15%) dengan penetapan peratusan sirap glukosa sebanyak 30%, lemak sayuran sebanyak 9.3%, lesitin sebanyak 0.3%, tepung ubi sebanyak 4.6%, dan air sebagai pelengkap keperluan 100%. Ujian pemeringkatan telah dijalankan sebanyak 3 sesi, di mana 3 formulasi terbaik iaitu formulasi F6, F10 dan F16 terpilih untuk menjalani ujian hedonik. Formulasi F16 merupakan formulasi yang terbaik dengan nilai min skor 5.93 ± 0.94 (p<0.05) mengandungi 20% bertih beras, 15% puri roselle dan 15% gula. Analisis proksimat yang dijalankan menunjukkan formulasi terbaik granola bar roselle bersalut cokolat mengandungi· 5.60 ± 0.23% lembapan, 0.48 ± 0.01 % abu, 24.02 ± 0.01 % lemak, 5.00 ± 0.01 % serabut kasar, 19.02 ± 0.38% protein dan 45.88 ± 0.14% karbohidrat. Hasil anal isis fizikokimia iaitu ujian penentuan kandungan lembapan dan asid lemak be bas menunjukkan corak peningkatan dalam tempoh 8 minggu penyimpanan bagi kedua-dua suhu bilik (25 ± 3°C) dan suhu sejuk (10 ± 3°e). Kandungan lembapan bagi sampel pada suhu bilik meningkat daripada 7.66 ± 0.01 % pada minggu pertama kepada 9.42 ± 0.01 % pada minggu ke-8, sementara sampel pada suhu sejuk meningkat dari 5.64 ± 0.01 % kepada 6.99 ± 0.01%. Kandungan asid lemak bebas bagi sampel pada suhu bilik adalah 6.53 ± 0.01 pada minggu pertama dan meningkat kepada 6.88 ± 0.01 pada minggu terakhir penyimpanan, begitu juga sampel pada suhu sejuk yang mengalami peningkatan dari 6.41 ± 0.01 kepada 6.68 ± 0.01 . Ujian mikrobiologi mendapati granola bar roselle bersalut cokolat adalah selamat untuk dimakan kerana kiraan bakteria, kulat dan yis berada dalam julat yang masih selamat untuk dimakan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Granola bar, Roselle, Chocolate |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 29 Jun 2011 15:53 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 13:24 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3116 |
Actions (login required)
 |
View Item |