Tan, Stew Hoon (2006) Penghasilan seri kaya mengkudu (Morinda citrifolia). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000183.pdf Download (10MB) | Preview |
Abstract
Seri kaya merupakan makanan yang dihasilkan daripada gula, santan, telur dan tepung gandum. Produk dihasilkan dengan mencampurkan purl buah mengkudu (Morinda citrifolia). Sebanyak 12 formulasi telah dihasilkan dimana puri buah mengkudu dan nisbah bahan mentah yang diguna merupakan parameter pengubahsuaian formulasi. Formulasi terbaik didapati melalui ujian sensori ialah sampel formulasi 2 yang terdiri daripada 3% puri mengkudu, 74% bahan mentah dengan nisbah gula: telur : santan 7: 5: 3,20% air dan 3% tepung jagung. Atribut yang dikaji termasuk warna, aroma, kelikatan, darjah penyebaran (kebolehsapuan), kemanisan, rasa mengkudu, "after-taste" dan penerimaan keseluruhan. Nilai skor min yang diperolehi bagi atribut-atribut berikut ialah 5.55 t 1.15,5.20 ± 0.94,5.53 ± 1.09,5.53 ± 1.04,5.10 ± 1.10,4.70 ± 0.94,5.05 ± 1.04 dan 5.35 t 1.12. Formulasi yang terbaik juga menjalankan analisis proksimat, ujian fizikokimia, kajian mutu simpanan dan kajian pengguna. Keputusan analisis proksimat yang diperolehi masing-maing ialah 35.21 ± 0.36% kandungan lembapan, 4.72 ± 0.13% kandungan protein, 4.17 ± 0.08% kandungan lemak, 0.85 ± 0.05% kandungan abu, 0.20 ± 0.08% serabut kasar dan 54.87 ± 0.18% kandungan karbohidrat. Ujian fizikokimia yang dijalankan ialah jumlah pepejal larut, pH dan ujian viskositi dan keputusan yang diperolehi ialah 59.75 ± 0.35 °Brix, pH 7.18 ± 0.03 dan 22.33 ± 0.58 centipoise (cp). Dalam kajian mutu simpanan, keputusan ujian mikrobiologi, ujian fizikokimia dan ujian perbandingan berganda menunjukkan bahawa produk yang dihasilkan boleh disimpan selama 7 hari pada suhu bilik dalam keadaan tanpa dibuka. Kajian pengguna yang dijalankan menunjukkan 83% ahli panel suka produk ini, 78% ahli panel akan membeli produk ini jika ia dipasarkan dan 89% orang panel yang berpendapat bahawa ia dapat bersaing dengan seri kaya di pasaran.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Puree of noni fruit, Seri kaya |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 29 Jun 2011 16:35 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 13:26 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3121 |
Actions (login required)
 |
View Item |