Penghasilan jem nanas campuran bambangan

Nur Hazwani Mohammad (2006) Penghasilan jem nanas campuran bambangan. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000184.pdf Download (8MB) | Preview

Abstract

Penghasilan jem nanas campuran bambangan ini bertujuan untuk membangunkan produk baru berasaskan buah tempatan. rekabentuk faktorial digunakan untuk mendapatkan 12 formulasi yang mana terdapat 4 aras pun nanas digunakan iaitu 24, 28, 32 dan 36% serta 3 aras pUri bambangan iaitu 10. 15 dan 20%. Gula, asid sitrik dan pektin ditetapkan dimana jumlah masing-masing adalah 42, 0.5 dan 0.6%. Keputusan ujian pemeringkatan menunjukkan F5. F7 dan F12 merupakan formulasi terbaik bag; setiap kumpulan. Ujian hedonik pula menunjukkan F7 dipilih sebagai formulasi terbaik melalui atribut warna (5.86 ± 1.50). kemanisan (5.23 ± 1.07). kemasaman (5.07 ± 1.59), aftertaste (4.80 ± 1.06) dan penerimaan keseluruhan (5.73 ± 1.11). F7 mengandungi 42% gula, 32% nanas, 10% bambangan, 0.5% asid dan 0.6% pektin. Analisis proksimat yang dijalankan mendapati formulasi 7 mengandungi 29.5 ± 0.50% kandungan air, 2.72 ± 0.13% abu, 0.28 ± 0.02% protein, 0.03 ± 0.02% lemak, 0.24 + 0.05% sera but kasar dan 67.23 ± 0.52% karbohidrat. Berdasarkan ujian fizikokimia pula, jumlah keasidan formulasi 7 ialah 0.77 ± 0.03% dengan pH 3.10 ± 0.04 dan jumlah pepejal terlarutnya adalah 67.6 ± 0.29°Brix. Kajian simpanan yang dijalankan selama 8 minggu menunjukkan tiada perbezaan signifikan (p<0.05 )bagi ujian fizikokimia dan ujian perbandingan berganda. Ujian mikrobiologi pula menunjukkan tiada pertumbuhan mikroorganisma dalam sampel yang disimpan dalam suhu bilik (27°C) selama 8 minggu.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Pineapple jam, Bambangan
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	29 Jun 2011 16:43
Last Modified:	19 Oct 2017 13:26
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3122

Actions (login required)

View Item