Chin, Mee Yee (2007) Pembangunan produk perisa cendawan shiitake. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000186.pdf Download (8MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk mempelbagaikan produk yang dihasilkan daripada cendawan shiitake segar. Oleh kerana cendawan shiitake segar cepat rosak dan tidak dapat tahan lama, maka produk kajian iaitu peri sa cendawan shiitake segar yang dihasilkan diharap mendapat sambutan kerana cendawan shiitake mempunyai rasa yang unik terutamanya dalam bentuk yang kering. Ujian sensori jenis pemeringkatan dan hedonik dijalankan untuk mendapatkan satu formulasi terbaik daripada sembilan formulasi. Tiga formulasi iaitu F1, 4 dan 6 telah dipilih untuk ujian hedonik. Satu formulasi terbaik, F1 (70% serbuk shiitake, 20% garam dan 10% MSG) dipilih setelah ujian hedonik telah dijalankan kerana rasanya lebih masin dan ahli-ahli panel menyukai formulasi ini. Ujian anal isis proksimat pula dijalankan untuk mendapatkan peratusan komposisi yang terkandung dalam perisa cendawan shiitake. Perisa cendawan shiitake mengandungi 3.60% lembapan, 5.24% abu, 1.18% lemak, 18.18% protein, 13.20% serabut dan 58.60% karbohidrat. Ujian fizikokimia, iaitu penentuan kandungan lembapan menggunakan alat moisture analyzer dijalankan selama 4 minggu di mana ujian dilakukan setiap 2 minggu. Ujian ini bertujuan untuk mengkaji penyerapan semula lembapan perisa shiitake selama 4 minggu. Kajian mutu penyimpanan dijalankan selama 4 minggu di mana ujian mikrobiologi dan sensori jenis perbandingan berganda dijalankan setiap 2 minggu. Dalam ujian sensori perbandingan berganda, sampel yang telah disimpan selama 2 dan 4 minggu dibandingkan dengan sampel segar. Setelah penyimpanan minggu keempat, didapati ahli panel berpendapat bahawa sampel yang sudah disimpan selama empat minggu adalah sedikit kurang diterima berbanding dengan sampel segar. Perisa cendawan shiitake yang disimpan di dalam botol plastik mempunyai mutu simpanan selama 4 minggu. Ujian pengguna dijalankan untuk mengetahui respons pengguna terhadap produk ini. Didapati sebanyak 71% akan membeli produk ini jika dipasarkan, 24% mungkin beli dan 5% tidak akan bell. Ini menunjukkan perisa cendawan shiitake mempunyai potensi untuk dipasarkan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Shiitake mushroom |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 29 Jun 2011 16:51 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 13:26 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3124 |
Actions (login required)
 |
View Item |