Penghasilan halwa lobak merah tempatan

Arlina Alias (2005) Penghasilan halwa lobak merah tempatan. School of Food Science and Nutrition. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000194.pdf Download (5MB) | Preview

Abstract

Kajian ini telah dilakukan sebagai satu usaha untuk membangunkan produk halwa berasaskan lobak merah tempatan. Kaedah asas penghasilan halwa lobak merah tempatan diperoleh daripada MARDI dan dilakukan pengubahsuaian terhadap kepekatan sirap dan asid sitrik. Penghasilan produk ini melibatkan 4 peringkat pemprosesan iaitu penyediaan lobak merah, penceluran, perendaman dalam larutan gula dan pengeringan. Kajian awal melibatkan pembentukan 12 forrnulasi daripada kombinasi asid sitrik (0.10%, 0.15%, 0.20%, 0.25%), natrium benzoat (0.02%) dan sirap sukrosa pada darjah kemanisan (45,55,65 °Brix). Keputusan yang diperolehi daripada penilaian sensori peringkat pertama menunjukkan bahawa F2, F7 dan F10 marupakan formulasi terbaik yang dipilih menggunakan 40 orang panel penilaian deria. Manakala keputusan peringkat sensori kedua menunjukkan F7 yang mempunyai mempunyai kepekatan sirap akhir 55 °Brix dan 0.20% asid sitrik dipilih sebagai formulasi terbaik bagi penghasilan halwa lobak merah tempatan ini. Ini adalah disebabkan formulasi tersebut mempunyai nilai min tertinggi untuk atribut wama (5.43 ± 2.23), aroma (5.48 ± 0.96), rasa lobak merah (5.85 ± 1.05) dan kemasaman (5.38 ± 1.37). F7 juga didapati menunjukkan perbezaan yang signifikan (P<0.05) bagi atribut warna, aroma, rasa lobak merah dan kemasaman. Ujian fizikokimia bagi produk akhir menunjukkan bahawa nilai pH adalah nilai pH 3.72 ± 0.06, kandungan jumlah pepejal terlarut 55.97 ± 0.60°Brix, keasidan 0.45 ± 0.03% dan kandungan lembapan 16.00 ± 0.12. % Sementara itu keputusan daripada analisis proksimat menunjukkan bahawa produk akhir ini mengandungi kandungan lembapan 16.00 ± 0.12%, 1.28± 0.49% abu, 0.47 ± 0.05% lemak, 6.05 ± 0.27% serabut kasar, 4.98 ± 0.18% protein dan 71.22 ± 0.61% karbohidrat. Melalui ujian fizikokimia yang dijalankan ke atas produk akhir yang disimpan pada suhu 27 ± 0°C selama 8 minggu pula didapati terdapat perubahan signifikan dad segi pH, jumlah pepejal terlarut, dan kelembapan. Keputusan daripada ujian mikrobiologi menunjukkan terdapat kurang daripada 15 cfu per gram bilangan koloni bagi sampel suhu simpanan 27 ± 0°C, manakala terdapat kurang daripada 25 cfu per gram bagi sampel pada suhu simpanan 4 ± 0°C. Oleh du produk halwa lobak merah tempatan masih baik dan selamat untuk dimakan walaupun selepas penyimpanan selama 8 minggu. Secara keseluruhannya produk ini diterima oleh ahli panel.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Carrot, Glace local carrot
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	05 Aug 2011 17:06
Last Modified:	19 Oct 2017 13:38
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3193

Actions (login required)

View Item