Kuan, Garry Kuan Pei Ern (2005) Pembangunan gula-gula campuran rumpai laut (Eucheuma cottoni)dan reselle (Hibiscus sabdariffa, L). School of Food Science and Nutrition. (Unpublished)
|
Text
ae0000000197.pdf Download (10MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk membangunkan satu produk gula-gula rumpai laut campuran roselle. Objektif kajian ini dijalankan untuk menentukan pemilihan formulasi yang terbaik berdasarkan penilaian deria, penentuan ciri-ciri fiziko-kimia terhadap formulasi terbaik yang dipilih serta mengkaji kesan penyimpanan terhadap mutu produk gula-gula melalui analisis proksimat dan ujian mikrobiologi. Penilaian sensori awal melalui ujian pemeringkatan dijalankan untuk memperolehi 4 formulasi terbaik (F13, F15, F18 dan F24) daripada 24 formulasi. Reka bentuk faktorial digunakan untuk pemilihan 24 formulasi dengan mengubah nisbah rumpai laut (6%, 9% dan 12%), nisbah gula (40.17% dan 45.17%), nisbah pati roselle (2% dan 4%) dan nisbah asid sitrik (0.8% dan 1.0%). Formulasi terbaik iaitu F24 melalui ujian hedonik dengan peratusan kandungan bahan mentah sebanyak 12% rumpai laut, 45.17% gula, 4% pati roselle, 1.0% asid sitrik, 33.17% sirap glukosa, 2.5% krim tartar dan 2.16% air, mencapai skor nilai min 5.43 t 0.84 bagi atribut penerimaan keseluruhan. Analisis proksimat meliputi analisis terhadap kandungan air, abu, protein, lemak, serabut dan karbohidrat masing-masing mencatatkan nilai 0.46 ± 0.02%, 4.49 ± 0.04%, 0.21 ± 0.03%, 3.43 ± 0.02%, 0.31 ± 0.02% dan 91.1 ± 0.05%. Analisis mutu simpanan selama tempoh penyimpanan 12 minggu telah dilakukan terhadap pembungkusan beg plastik, botol plastik dan botol kaca dengan melihat corak perubahan dalam analisis fizikokimia seperti nilai pH, jumlah pepejal larut (°Briks), kandungan kelembapan dan kandungan asid tertirat. Hasil ujian mikrobiologi menunjukkan produk akhir yang disimpan pada suhu bilik sewaktu tempoh penyimpanan adalah bebas daripada pertumbuhan mikrob. Berdasarkan kepada hasil ujian perbandingan berganda menyatakan tidak terdapat perbezaan signifikan bagi gula-gula yang disimpan dalam ketiga-tiga jenis pembungkusan. Hasil kajian pemasaran menunjukkan sebanyak 65% pengguna yang disoal-selidik akan membeli produk gula-gula ini. Sehubungan itu, produk gula-gula rumpai laut campuran roselle mempunyai potensi pemasaran yang menggalakkan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Seaweed, Candy, Roselle |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 05 Aug 2011 17:11 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 13:52 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3196 |
Actions (login required)
 |
View Item |