Teh, Teik Quan (2006) Penghasilan yogurt susu soya berperisa pudina. School of Food Science and Nutrition. (Unpublished)
|
Text
ae0000000199.pdf Download (5MB) | Preview |
Abstract
Projek penyelidikan ini dijalankan untuk menghasilkan yogurt yang berasaskan susu soya dengan campuran pudina tempatan (Mentha arvensis). Sebanyak 16 formulasi yogurt telah direka dengan melakukan perubahan pada nisbah kacang soya terhadap air, gula, serbuk pudina dan kaedah penyediaan susu soya, dan ujian hedonik telah dijalankan untuk memilih formulasi terbaik. Formulasi F11 adalah paling diterima secara keseluruhannya. Formulasi ini mengandungi susu soya dengan 1 bahagian kacang soya (telah dicelur) terhadap 3 bahagian air, 11% gula, 5% susu tepung skim, 0.5% CMC dan 0.3% serbuk pudina. Yogurt formulasi ini mempunyai kandungan jumlah pepejal sebanyak 24.78 t 0.02% dan 0.15 t 0.02% protein. Tempoh 8 jam fermentasi didapat sesuai untuk penghasilan yogurt susu soya dengan kultur pemula ABT-5 (L. acidophilus LA-5, S. themaphäus dan 8ifidobacterium BB-12). Pada jam ke-8 fermentasi, pH yogurt adalah 4.58 ± 0.01, manakala keasidan tertitrat adalah 0.92 t 0.02%. Bilangan sei aktif kultur pemula adalah 9.31 log cfu/mL (LA-5), 8.11 log cfu/mL (St) dan 7.76 log cfu/mL (BB-12) seteiah 8 jam ferrnentasi. Sepanjang tempoh penyimpanan, pH yogurt semakin berkurangan dengan mencatatkan nilai sebanyak 4.15 ± 0.03, manakala keasidan tertitrat, sineresis dan viskositi yogurt didapati meningkat dengan masa penyimpanan dan masing-masing mencatatkan nilai 1.16 ± 0.02%, 8.19 ± 0.21% dan 9.00 ± 0.14 Pa pada had ke-25. Penerimaan keseluruhan terhadap produk adalah semakin berkurangan mengikut masa penyimpanan. Ini adalah kerana kemasaman yang semakin meningkat akibat daripada penghasilan asid oleh kultur pemula semasa penyimpanan. Dari segi kemanhiran kultur, bilangan sei aktif LA-5, St dan BB-12 setelah 25 had penyimpanan masing-masing adalah 8.98,7.73 dan 5.52 log cfu/mL. Antara ketiga-tiga kultur pemula tersebut, BB-12 adalah mempunyai days hidup yang lebih lemah berbanding dengan LA-5 dan St. Secara kesimpulan, jumlah bilangan sei ketiga-tiga kultur adalah kekal tinggi setelah 25 had penyimpanan, iaitu 9 log cfu/mL. Kajian selanjut pertu dijalankan pada kaedah penghasilan susu soya, kemandiran bifidobakteria dan penggunaan kultur pemula.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Soy milk, Yogurt, Mint flavour |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 05 Aug 2011 17:20 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 12:05 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3199 |
Actions (login required)
 |
View Item |