Penghasilan halwa kulit buah rambutan

Siti Nurshazila Sauti (2006) Penghasilan halwa kulit buah rambutan. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000201.pdf Download (6MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dilakukan untuk menentukan formulasi terbaik berdasarkan ujian penilaian sensori, menentukan kualiti dan nilai pemakanan halwa dengan menjalankan analisis kimia dan analisis proksimat serta membuat kajian terhadap kualiti simpanan dengan menjalankan kajian mutu simpanan berasaskan ujian mikrobiologi dan ujian fizikokimia. Terdapat 12 jenis formulasi dengan mempunyai perbezaan dari segi peratusan jumlah pepejal pepejal larut, asid sitrik dan natrium metabisulfit yang mana kesemua formulasi ini telah digunakan dalam penilaian deria melalui ujian pemeringkatan dan ujian hedonik. Hasil penilaian deria menunjukkan formulasi halwa kulit buah rambutan dengan jumlah pepejal larut 65°Brix, 0.25% asid sitrik dan tanpa penggunaan natrium metabisutfit adalah yang paling disukai oleh ahli panel. Formulasi terbaik Ini menjalani analisis proksimat dan hasil analisis menunjukkan halwa kulit buah rambutan mengandungi 17.64 ± 0.02% lembapan, 0.22 ± 0.01% protein, 0.44 ± 0.03% lemak, 0.98 ± 0.02% abu, 3.50 ± 0.01% serabut kasar, 77.22 ± 0.02% karbohidrat, 65.40 ± O.O0°Brix jumlah pepejal larut, 0.58 ± 0.04% jumlah asid tertitrat dan nilai pH 3.73 ± 0.02. Kajian mutu simpanan bagi formulasi terbaik yang disimpan di dalam bekas polipropilena selama 2 bulan menunjukkan tiada perubahan yang ketara bagi kandungan lem iaitu 17.66 ± 0.08, jumlah pepejal larut 65.00 ± O.00°Brix dan nilai pH 3.85 ± 0.10 sementara ujian mikrobiologi pula menunjukkan jumlah kiraan koloni yis dan kulat yang sedikit serta selamat untuk dimakan. Secara keseluruhannya, produk kulit buah dapat diterima oleh ahli panel.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Rambutan, Skin glace
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	08 Aug 2011 09:22
Last Modified:	20 Oct 2017 13:38
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3200

Actions (login required)

View Item