Meng, Chor Ee (2007) Pembangunan produk minuman terfermentasi campuran jus lobak merah(Daucus carota L.) dan kobis bulat (Brassica oleracea). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000218.pdf Download (10MB) | Preview |
Abstract
Kajian ilmiah ini dijalankan untuk menghasilkan produk baru iaitu minuman terfermentasi campuran jus lobak merah (Daucus carota L.) dan kobis bulat (Brassica oleracea). Sebanyak 8 formulasi telah diubahsuai dengan campuran jus lobak merah dan jus kobis bulat ditentukan pada empat kadar yang berbeza dan kombinasinya dengan dua paras gula iaitu 6% (w/V) dan 8% (w/v). Manakala peratusan gam xanthan yang digunakan ditetapkan pada 0.2% (w/v) untuk kesemua formulasi. campuran jus ini dikulturkan dengan probiotik (l.iJctobacillus ac/dophilus) pada kepekatan 107-108 CFU/mL dan dleram pada suhu 3PC selama 4 1/2 jam setelah pH campuran mencapai pH 4. Ujian penilaian sensor! digunakan untuk menentukan formulasi yang terbaik iaitu ujian pemeringkatan BIB dan ujian hedonik 7 skala. Keputusan menunjukkan formulasi F6 merupakan formualsi terbaik dengan nilai skor min tertinggi dalam penerimaan keseluruhan iaitu S.38 ± 0.93. Formulasi F6 adalah terdiri daripada campuran jus lobak merah dan kobis bulat pada kadar 8:2 dengan pertambahan 8% (w/V) gula dan 0.2% (w/v) gam xanthan. Keputusan analisis proksimat menunjukkan minuman terfermentasi ini mengandungi 88.0 ± 0.64% kelembapan, 0.53 ± 0.02% abu, 1.40 ± 0.10% serabut kasar, 0.12 ± 0.01% lemak, 0.96 ± 0.06% protein dan 8.99 ± 0.51% karbohidrat. Analisis fizikokimia, pengiraan probiotik yang berdaya hidup dan ujian sensory jenis berbandingan berganda telah dijalankan bagi penentukan mutu penyimpanan produk pada suhu 4°C dalam tempoh 4 minggu. Peningkatan peratus asid laktik, penurunan pH dan kiraan probiotik yang berdaya hidup dalam minuman terfermentasi adalah berbeza secara signifikan (p<0.05) antara sampel segar dengan sampel yang disimpan selepas 2 minggu. Manakala tiada perbezaan yang signifikan (p>0.05) terhadap jumlah pepejal larut minuman selama tempoh penyimpannya. Kiraan probiotlk yang berdaya hidup adalah semakin menurun sebanyak 4 log iaitu dar!pada 2.5 x 108 CRJ/mL (minuman segar} kepada 9.9 x 10· CFU/mL selepas tempoh penyimpanannya. Melalui ujlan sensorl perbandlngan berganda pula, tiada perbezaan yang signifikan (p>0.05) pada abibut penerimaaan keseluruhan antara sampel yang disimpan selama 1, 2 dan 3 minggu pada suhu 4°C. Secara kesimpulannya minuman ini mempunyai jangka hayat penyimpanan selama 3 minggu dengan kiraan probiotiknya maslh meleblhi 106 CRJ/mL pada suhu penylmpanan 4°C. Untuk ujian pengguna pula, skor min untuk penerimaan keseluruhan adalah 3.40 ± 1.01. Ini menunjukkan tahap penerimaan pengguna terhadap minuman terfermentasi baru ini adalah agak memuaskan dan sebanyak 41% dartpada pengguna Inl akan membeli mlnuman terfermentasi Ini jika ia dijual di pasaran. UMS
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Carrot, Cabbage, Juice |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > TP500-660 Fermentation industries. Beverages. Alcohol |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 12 Aug 2011 15:49 |
| Last Modified: | 20 Oct 2017 14:07 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3209 |
Actions (login required)
 |
View Item |