Penghasilan burger kacang soya campuran sisa udang

Norazrin Nordin (2006) Penghasilan burger kacang soya campuran sisa udang. School of Food Science and Nutrition. (Unpublished)

[img]
Preview
 Text
ae0000000224.pdf
Download (10MB) | Preview

Abstract

Objektif kajian adalah untuk menghasilkan dan membangunkan produk makanan burger kacang soya campuran sisa udang. Formulasi untuk menghasilkan burger kacang soya campuran sisa udang adalah berasaskan pengubahsuaian kacang soya, sisa udang, tepung gandum, tepung kanji dan air tetapi kandungan garam dan lada hitam ditetapkan. Penilaian sensori ujian pemeringkatan dilakukan tiga peringkat di mana setiap peringkat mempunyai 4 formulasi. Keputusan penilaian sensori ujian hedonik, menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) dalam atribut warna, tekstur, 'aftertaste' dan penerimaan keseluruhan. Bagi atribut, rasa udang dan aroma tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05). Formulasi F5 merupakan formulasi yang paling digemari dan dipilih sebagai formulasi terbaik. Formulasi F5 mengandungi kandungan 60% soya, 10% sisa udang, 5% tepung gandum, 8% tepung kanji, 15% air, 1% garam dan 1% lada hitam. Proksimat menunjukkan kandungan air adalah sebanyak 47.3 ± 0.71%, kandungan abu adalah sebanyak 6.23 ± 0.07%, kandungan lemak sebanyak 10.48 ± 0.14 %, protein adalah sebanyak 16.54 ± 0.47%, serabut kasar adalah sebanyak 12.76 ± 0.55%, kandungan karbohidrat sebanyak 6.69 ± 0.24%. Analisis pH, asid lemak bebas dan mikrobiologi dilakukan sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu sejuk (4°C) clan pada suhu sejuk beku (-18°C). Produk adalah stabil sepanjang tempoh penyimpanan dilakukan. Nilai pH pada minggu ke-6 masing-masing ialah 5.46 ± 0.02 pada suhu sejuk (4°C) dan 6.05 ± 0.01 pada suhu sejuk beku (-18°C). Manakala nilai asid lemak bebas pula, masing-masing 1.90 ± 0.21 asid oleik g/100g sampel pada suhu sejuk (4°C) dan 1.82 ± 0.34 asid oleik g/100g sampel pada suhu sejuk beku (- 18°C).

Item Type: Academic Exercise
Keyword: Burger, Shrimp Waste, Soy
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: ADMIN ADMIN
Date Deposited: 04 Aug 2011 12:43
Last Modified: 20 Oct 2017 14:11
URI: https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3220

Actions (login required)

View Item View Item