Teh, Lai Queen (2007) Penghasilan burger ikan tilapia. School of Food Science and Nutrition. (Unpublished)
|
Text
ae0000000225.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Bagi pembangunan burger ikan tilapia ini, 9 formulasi telah dijalankan dengan ujian BIB ranking dan ujian hedonik dan mendapati sampel bagi formulasi 1 merupakan formulasi terbaik. Dari ujian BIB ranking, 4 formulasi sampel telah dipilih iaitu sam pel bagi formulasi 6, formulasi 8, formulasi 9 dan formulasi 1 manakala sampel bagi formulasi 1 telah dipllih menjadi sampel yang berformulasi terbaik dengan ujian hedonik yang dibuat terhadap keempat-empat sampel yang dipilih dari ujian BIB ranking. Analisis proksimat telah dijalankan dan keputusan yang didapati bagi produk ini adalah 73.39 + 0.042 % bagi kandungan lembapan, 2.85 + 0.04 % bagi kandungan abu, 3.56 + 0.03 % bagi kandungan lemak, 15.74 + 0.07% bagi kandungan protein, 1.20 + 0.01% bagi kandungan serabut kasar dan 3.26 + 0.09 % bagi kandungan kabohidrat. Bagi ujian fizikokimia, keputusan yang didapati telah menunjukkan produk ini mengandungi 2.88+ 0.09% bagi kandungan NaCl, pH sebanyak 6.84 + 0.06 terhadap produk yang baru dihasilkan dan ia juga mengalami pengecutan selepas penggorengan sebanyak 2.38 + 1.17% dengan menggunakan diameter burger ikan sebelum digoreng dan selepas digoreng. Kajian mutu simpanan pula dijalankan dengan 3 cara iaitu ujian sensori perbandingan berganda, penentuan pH dan analisis mikrobiologi terhadap produk ini bagi setiap minggu sehingga 2 bulan. Dari keputusan bagi ujian sensori perbandingan berganda, produk ini mengalami penurunan bagi setiap atribut produk seperti atribut aroma, tekstur, perisa ikan, perisa bahan lain, keseimbangan perisa ikan dan bahan lain kecuali atribut wama bagi produk ini yang mengalami penurunan dan peningkatan secara tidak sekata. Secara keseluruhannya, penerimaan bagi produk ini juga berkurang selepas 2 bulan. Bagi ujian pH produk ini, ia kekal pada awal 2 minggu dan mengalami penurunan bermula minggu ketiga sehingga minggu kelapan. Ini menunjukkan tekstur produk ini berkurang terhadap masa penyimpanan. Dalam analisis mikrobiologi, bilangan mikroorganisma telah berkurang terhadap masa penyimpanan apabila burger ikan tilapia disejukbekukan. Ini menunjukkan produk sejukbeku kurang mempunyai organisma yang dapat hidup di dalamnya. Justeru itu, kajian pengguna juga dijalankan untuk mengkaji tahap penerimaan atribut-atribut produk dan tahap pembelian bagi produk ini oleh 100 orang pengguna. Kajian ini dijalankan berdasarkan umur, bangsa dan jenis jantina dan ia mempunyai 29% responden akan beli produk ini, 54% responden mungkin beli produk ini dan 17% responden tidak akan beli produk ini jika produk ini dipasarkan di pasaran.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Fish, Burger, Tilapia |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 04 Aug 2011 14:38 |
| Last Modified: | 20 Oct 2017 14:11 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3221 |
Actions (login required)
 |
View Item |