Tang, Siew Ting (2008) Penghasilan fruit leather daripada pisang. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000312.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Kajian Ini dilakukan untuk tujuan membangunkan produk fruit leather pisang. Pisang Mas digunakan sebagoi bahan mentah utama dalam kajian Ini. Sebanyak 13 fomulasi dihasilkan daripada kombinasi peratusan puri pisang (60%, 70%, 80%), 2 peratusan pektin (1%, 5%), 2 peratusan gula (5%, 10%), dan 0.5% asld sitrik. Empat fonnulasl dipllih dengan menggunakan Ujian Pemeringkatan BIB iaitu fonnulasl FI, F2, F6 dan Fl0. Formulasi terbaik iaitu fonnulasl F2 dipilih melalui Ujian Skala Hedonlk iaitu dengan kombinasi 60% puri pisang, 1% pektin, 10% gula, 0.5% asid sitrik dan 28.5% air. Analisis proksimat dijaiankan untuk menentukan kandungan proksimat dalam produk yang mempunyal fonnulasi yang terbaik. Dalam analisis proksimat, didapati bahawa fruit leather pisang megandungi karbohidrat yang paling tinggi iaitu & 1.34%, diikuti dengan 11.44% lembapan, 1.81% abu, 1.22% serabut kasar, 0.72% protein dan 0.45% lemak. Untuk mengkaji mutu simpanan fruit leather pisang, 3 ujian telah dljalankan iaitu Ujian Azikokimla, Ujian Mikroblologl dan Ujian Sensori Perbandingan Berganda. Analisis Azikokimia adalah melibatkan penentuan pH, jumlah pepejal larut dan kandungan lembapan bagi produk akhir. Hasil Ujian Fizikokimia menunjukkan bahawa nilai dalam analisis penentuan pH dan kandungan lembapan adalah meningkat manakala nilai dalam jumlah pepejal larut adalah menurun. Ujian mlkrobiologi menunjukkan bahawa fruit leather pisang adalah selamat dimakan sepanjang tempoh penyimpanan seiama lapan minggu. Ujian perbandingan berganda yang dijalankan menunjukkan tiada perbezaan signifikan antara fruit leather simpanan dan fruit leather segar kecuali atribut warna dan tekstur. Ujian pengguna dijalankan bertujuan untuk mengetahui tahap penerimaan pengguna terhadap produk yang dihasilkan. Terdapat 78% pengguna menunjukkan minat untuk membell produk yang baru ini sekiranya terdapat di pasaran.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Fruit leader, Banana, Mas banana |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 18 Nov 2011 17:17 |
| Last Modified: | 12 Oct 2017 14:12 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3234 |
Actions (login required)
 |
View Item |